У сельского населения имеются почти все породы кур, уток, гусей, индеек и цесарок. Особенно увеличилось поголовье птицы в приусадебных хозяйствах, когда появилась возможность приобретать фуражное зерно и отходы для ее кормления. Большое разнообразие пород птицы - результат того, что в страну постоянно завозились все виды и породы в целях их акклиматизации. Большая часть из них хорошо приспособилась к местным климатическим условиям и широко распространилась в индивидуальных хозяйствах сельского населения. В связи с организацией промышленного птицеводства, созданием сети птицефабрик население стало приобретать молодняк птицы в этих предприятиях АПК, где используются строго определенные породы. Приводим характеристики указанных видов и пород птицы, которые отличаются наиболее высокой продуктивностью.
Куры.
Куры яйценоских пород. Самая распространенная порода кур яйценоского типа - леггорн. Оперение у леггорнов в основном белое, гребень листовидный: у петухов - прямостоячий, а у кур - свисающий на сторону. Живот объемистый, ноги средней длины, неоперенные, четырехпалые, грудь округлая, выпуклая. Средняя живая масса кур - 1,6-2 кг, петухов - 2,5 кг. Яйценоскость - 200-250 яиц, наивысшая - 300 и более в год, яйца имеют белую скорлупу, массой 55-60 г. Куры отличаются ранней скороспелостью. Молодки быстро растут и начинают яйцекладку в 4-5-месячном возрасте. Куры подвижны, инстинкт насиживания у них развит очень слабо, поэтому в большинстве случаев они плохие наседки. В 1966-1969 гг. в Казахстан были завезены леггорны из Канады и ФРГ. За прошедшее время эти куры хорошо акклиматизировались и показывают очень высокую яйценоскость (250 яиц и более). Используются на яичных птицефабриках, где население может приобрести цыплят этих пород для выращивания в домашних условиях.
Мясные породы кур в Казахстане представлены в основном одним видом - белый плимутрок. Эти куры выращиваются на бройлерных птицефабриках, но распространены и в приусадебных хозяйствах. Имеют глубокий и длинный корпус, широкую спину, живот объемистый. По цвету оперения плимутроки в основном белые, но есть и полосатые, хвост короткий и пышный.
Средняя живая масса кур - 3-3,5, петухов - 3,5-4 кг. Годовая яйценоскость - 150-160 яиц. Яйца коричневого цвета, массой 55-63 г. После вывода цыплята растут очень быстро, достигая живой массы 1,4 кг в 60 сут. Куры начинают яйцекладку в 6-7-месячном возрасте, очень склонны к насиживанию.
Мясояичные, или общепользовательные, породы кур широко распространены в приусадебных хозяйствах сельского населения. Эти куры сочетают в себе два хозяйственно полезных признака: довольно высокую яйценоскость и хорошие мясные качества. В их числе ливенские, род-айланд, Суссекс, нью-гемпшир, австралорп и др. Указанные породы завозились в Казахстан с 1946 по 1960 г. и сейчас широко распространены во многих областях. По телосложению занимают промежуточное положение между яйценоскими и мясными породами. Яйценоскость - в пределах 200 яиц, а живая масса кур - 2-2,5 кг. Куры этих пород очень выносливые и хорошо приспосабливаются к содержанию в приусадебных хозяйствах.
Утки.
Большое распространение в приусадебных хозяйствах сельского населения Казахстана получило утководство. Домашние птицеводы разводят в основном уток мясного типа, представителем и основателем которых является пекинская порода уток. Утки этой породы отличаются скороспелостью, жизнеспособностью молодняка и взрослого поголовья, высокой яйценоскостью и отличными инкубационными качествами яиц. Живая масса взрослых уток - 3-3,5, селезней - 3,5-4, молодняка в возрасте 60 сут - 2-2,5 кг. Яйценоскость - более 120 яиц. В 1971 г. в Казахстан из Англии были завезены пекинские утки очень высокой продуктивности. Позже на их базе создан кросс «Медео». Достаточно сказать, что утята этого кросса в возрасте 50 сут имеют живую массу 3,5 кг и более. Сейчас везде, где есть утиные птицефабрики, население может приобретать утят указанной породы и с успехом разводить.
Гуси.
Из пород гусей в Казахстане разводятся китайская, холмогорская и уральская. Однако наибольшее распространение получила китайская порода, которая отличается выносливостью и приспособленностью к степным и засушливым климатическим зонам. Кроме того, она выделяется среди других пород высокой яйценоскостью. Гусь имеет длинную большую голову.
На лбу у основания клюва находится крупный нарост-шишка. Шея лебединая, очень длинная, изящная. Туловище средней длины, компактное, приподнятое спереди, с округленной грудью. Оперение белое или бурое. Живая масса взрослых гусынь - 4-5, гусаков - 5-6 кг. Из других пород большой интерес представляют уральские, или шадринские, гуси, которые также распространены в северных областях. Они хорошо приспособлены к суровому, холодному климату. Живая масса гусынь - 4,5-5, гусаков - 5,5-6,5 кг.
Индейки.
Распространены в Казахстане и индейки, которые были завезены в различное время из Ставропольского края. В местных условиях они быстро акклиматизировались, отличаются выносливостью и высокой живой массой. Индейки хорошо используют пастбища, стерню после уборки хлебов, отходы полеводства. Одной из лучших пород является северокавказская индейка. Телосложение крупное. Голова массивная, длинная, широкая, с большими блестящими глазами. С головы до груди спускаются бородавчатые наросты-кораллы, которые в зависимости от нервного напряжения птицы принимают различный цвет. Индейки имеют округлую и широкую грудь, корпус длинный, глубокий. Живая масса переярых индеек достигает 6-8, а индюков - 12-15 кг. Молодняк в возрасте 4 мес весит 3,5-4 кг. При хорошем откорме живую массу индюков можно довести до 20 кг и более.
Цесарки.
В отдельных областях встречаются и цесарки. Это птица мясояичного направления. Получаемая от цесарок продукция отличается высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами. Эта отрасль птицеводства лишь в последнее время стала более широко развиваться в приусадебных хозяйствах, главным образом в силу того, что мясо цесарок напоминает дичь. Яйца же, в отличие от куриных, очень прочны из-за толстой скорлупы и могут долго храниться и транспортироваться. Живая масса цесарок в среднем - 1,6-1,8 кг. Яйценоскость - 150 яиц. Масса яиц - 44-47 г. Цесарки очень подвижны, хорошо используют пастбища.
Дичь.
Достойное место на столе сельского жителя может занять и мясо дичи, широко распространенной на природных угодьях республики. Просторные степи, водные бассейны и значительные лесные массивы населены громадным количеством всевозможной водоплавающей, болотной, степной и боровой дичи - фазанов, рябчиков, куропаток, перепелов, глухарей, тетеревов, бекасов, дупелей, диких уток и гусей.
Поэтому рациональный их отстрел и ловля в сезоны года, определяемые постановлениями исполнительных органов, является важным резервом увеличения производства мяса и разнообразия его ассортимента.
Необходимо отметить, что в прошлом добыча дичи носила явно хищнический, а иногда и просто бесцельный характер, что привело к резкому ее сокращению. Да и добытая дичь шла не впрок, так как многие не умеют ее обрабатывать и готовить из нее соответствующие блюда.
Не все, например, знают, что мясо дичи будет наиболее ароматным и вкусным, если тушку выдержать (в пере без ощипа) в течение некоторого времени, а за час-два до приготовления блюда вымочить мясо в холодном молоке.
Дичь - деликатесный продукт, который дает возможность хозяйке проявить все свое мастерство, вкус и изобретательность. Обладает тонким вкусом, своеобразным ароматом и высокими пищевыми качествами. О достоинствах дичи говорят и иностранные кулинарные книги, где рецепты приготовления из нее различных блюд выделяются в главы под названием «роскошный стол», так как дичь за рубежом украшает стол только самых дорогих ресторанов и самых богатых семейств. Своеобразный вкус и аромат мяса дичи зависит в основном от кормов, которые птица находит в местах своего обитания. Легкая «горчинка» и смолистый аромат особенно ценятся любителями и считаются наиболее привлекательными свойствами мяса дичи, тем более, что вещества, от содержания которых зависит этот своеобразный привкус, возбуждают аппетит и увеличивают сокоотделение. По своему химическому составу, структуре тканей и пищевым качествам дичь несколько отличается от домашней птицы. Жира в ее мясе, за исключением некоторых разновидностей водоплавающей дичи (и то в определенные времена года), значительно меньше, чем в мясе домашней птицы. Мягкость тканей и малая устойчивость коллагена делают дичь особенно пригодной для жарки. В связи с этим лучший способ приготовления дичи - обжаривание. В этом виде она мягка, сочна и вкусна. Обжаривают дичь обычно целыми тушками. Дичь при жарке (для придания ей наиболее приятного вкуса) нашпиговывают кусочками свиного шпика и оборачивают пластинками из того же шпика, привязывая их нитками. В этом случае мясо в процессе приготовления не высыхает, оставаясь сочным и мягким.
Дичь принято разделять на крупную и мелкую.
К крупной дичи относятся: куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, дикие утка и гусь.
К мелкой дичи относятся: перепел, вальдшнеп, дупель, бекас.
Куропатка белая. Оперение белое с черными перьями на хвосте; средняя живая масса - около 400 г.
Куропатка серая. Оперение светло-голубое с зеленоватым отливом (на грудке, шее и голове), спина коричневая, крылья темные; живая масса - 350-500 г.
Рябчик. Оперение коричневое с темными пятнами, грудка более светлая; живая масса - около 400 г.
Тетерев. Оперение самки рыжеватое с темно-бурыми пятнами и полосами, а самца - черное с синим отливом на туловище и бурое с белым пятном на крыльях; живая масса - 900-1700 г.
Глухарь. Оперение самки темно-серое с поперечными черными полосами на шее и голове, а самца - черное с сероватыми поперечными полосами или темно-бурое с рыжеватыми полосами на спине; живая масса достаточно большая - 2000-5500 г.
Фазан. Оперение самца на голове и шее темно-зеленое с бронзовым отливом на темени и сине-фиолетовым на шее; передняя часть спинки золотисто-оранжевая с мелкими черными полосами; хвост длинный (превосходит длину тела); живая масса - около 1500 г. У самки хвост короткий, ее оперение скромнее. Старых фазанов отличают от молодых по кончику крыла: у молодых он острый, а у старых - округленный.
Серый гусь. Оперение на шее, зобе, грудке и спине серое, брюшко белое. Живая масса - 2,5-4 кг.
Утка. Оперение на шее и голове черное, грудка каштановая, зоб и спина белые. Живая масса - 1-1,7 кг.
Перепел. Оперение бурое с черными и светло-бурыми пятнами и поперечными полосками на спине. Живая масса - 100-150 г.
Вальдшнеп. Оперение бурое с черными поперечными полосами и светлыми пятнами. Живая масса - 300-450 г
Дупель. Оперение бурое с черными поперечными полосами на грудке. Живая масса - 170-300 г.
Бекас. Оперение бурое с черными полосами. Живая масса - 100-150 г.