Технические условия на яйца.
Оценка качества яиц в зависимости от их массы, чистоты, сроков и способов хранения определяется в каждой стране своими техническими условиями. В нашей стране подразделяют куриные яйца на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные.
Свежие яйца - яйца, хранившиеся в надлежащих условиях при температуре не ниже -1 ÷ +l°C и не более 30 сут. Они также делятся на две категории.
Начиная с 1990 г. вступил в действие единый для всей страны ГОСТ на яйца куриные. В нем, в частности, утверждена минимальная масса на яйца - 45 г. Показатель свежести яиц - высота пуги. По ГОСТу она не должна превышать у диетических яиц 4 и у столовых 7 мм. Изменен и срок хранения яиц. Так, яйца, хранившиеся до 7 сут, будут считаться диетическими, а более 7 сут - столовыми.
Меньшее распространение имеют холодильниковые и известкованные яйца. Например, в условиях нашей страны, где широкая сеть птицефабрик, диетические и свежие яйца бесперебойно в течение года поступают как к потребителю, так и на предприятия пищевой промышленности.
Да и население обеспечивает себя в достаточном количестве яйцами, производимыми в своем домашнем хозяйстве.
Пороки яиц.
Яйца при хранении чаще всего поражаются микрофлорой, проникающей внутрь яйца. Свежеснесенные яйца, полученные от здоровой птицы, обычно свободны от микрофлоры. В то же время при хранении скорлупа яиц обсеменяется значительным количеством различных бактерий. Скорость проникновения микроорганизмов внутрь яйца, а следовательно, и сроки хранения, зависят от температуры и влажности воздуха, степени загрязненности скорлупы и других причин.
При хранении в яйцо проникают бактерии и споры плесней. Вся эта микрофлора вызывает распад белков с образованием газов, в том числе сероводорода, аммиака и других, в результате яйцо становится непригодным в пищу. Порча яиц при хранении может зависеть и от других причин, вызывая их разнообразные пороки. Особенно поражает яйца плесень, которая вначале образует на подскорлупных оболочках пятна серого, коричневого или черного цвета, а в последующем поражает все содержимое яйца (гнилостное разложение, или тумак). Небрежное, неаккуратное перекладывание и неосторожная переноска яиц понижают их устойчивость в хранении, так как могут вызвать взбалтывание и частичное смешение желтка и белка (выливка), что, как правило, ускоряет порчу. При длительном хранении яиц в ненормальных условиях белок разжижается, желток всплывает и пристает к внутренней стороне скорлупы (присушка). Обычно в этом месте плесень и образуется. При очень резких встряхиваниях и долгом хранении желток и белок полностью смешиваются, образуя однородную массу. Такой дефект носит название красюк. Попадаются иногда яйца (особенно в домашнем хозяйстве) с наличием кровеносных сосудов в виде кольца (кровяное кольцо) в результате начала развития зародыша. Все яйца с перечисленными пороками в пищу непригодны из-за распада и изменения их составных частей (рис. 25).
Рис. 25. Яйца: 1 - доброкачественные (а - первая категория; б - вторая категория), 2 - неполноценные (а - воздушная камера более 1/3 высоты яйца; б - выливка; в - малое пятно; г - присушка); 3 - негодные в пишу (а - красюк; б - кровяное кольцо; в - большое пятно; г - тумак).
Очень часто хозяйки, приобретая яйца, не могут определить их качество. Между тем есть очень простой и надежный способ определения качества яиц, в частности их свежести. Свежие яйца, снесенные 5-10 сут назад, при погружении их в подсоленную воду (столовая ложка соли на стакан воды) тонут, опускаясь на дно сосуда.
Яйца, хранившиеся 15-20 сут, опускаются до середины сосуда.
Яйца старые, частично высохшие, подвергшиеся порче, обычно плавают на поверхности.
Использование яиц.
Приготовление пищи на домашней кухне практически невозможно без яиц. В связи с этим, используя яйца, каждая хозяйка должна помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и Т.Н. Поэтому перед применением необходимо тщательно проверять внешний вид, качество скорлупы, цвет, вкус и запах яиц. При определенном навыке и опыте можно быстро и безошибочно определять качество яиц. Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Например, обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, блинчиков, но для приготовления кулича, пудинга, бисквита оно будет непригодным. Абсолютная свежесть яиц требуется также для таких блюд, как яичница-глазунья и яйца в мешочек, так как даже малейший привкус «лежалости» в этих изделиях ощущается очень резко. Таким образом, в пищу лучше использовать диетические и свежие яйца, которые содержат более полноценные вещества.