Из пробы, поступившей на анализ в лабораторию, рассол сливают и через несколько слоев марли фильтруют. Твердую часть пробы (огурцы, капусту, томаты и т. д.) оценивают органолептически, а рассол используют для химического анализа. Методика определения общей кислотности, молочной кислоты, соли описана в соответствующих разделах. В табл. 64 приведена схема технохимического контроля производства квашеных и соленых продуктов. Схема контроля маринованных продуктов не показана, так как точки отбора проб, частота производства анализов и методика почти одинаковы со схемой контроля производства квашений и солений.
Таблица 64.
Наименование технологического процесса | Цель анализа | Количество определений | Показатели определений | Методика |
Приемка сырья | Определение сортности и качества | Каждой принимаемой партии сырья | Соответствие ГОСТу | Технический анализ |
Калибровка | Определение качества калибровки | Два раза в смену | Размерность | Технический анализ |
Сортировка | Определение качества сортировки и % отходов | Два раза в смену | Качество отсортированных овощей. | Органолептическая |
Шинковка | Определение качества шинковки | Три раза в смену | % полученных отходов | Взвешивание |
Качество шинкованного сырья | Органолептическая | |||
Мойка | Определение качества мойки | Два раза в смену | Качество мойки | Органолептическая |
Чистка | Определение качества чистки | Два раза в смену | Качество чистки овощей. | Органолептическая |
% отходов | Взвешивание | |||
Приготовление рассола | Определение крепости рассола | Каждый приготовленный чан | Удельный вес | Ареометр |
Ферментация | Определение правильности хода ферментации и температуры воздуха | Через день. Три раза в смену | Содержание кислоты (в пересчете на молочную). | Титрование щелочью |
Температура воздуха | Термометр | |||
Готовая продукция | Определение качества и сортности готовой продукции | Перед затариванием готовой продукции в каждой выпускаемой партии готовой продукции | Содержание соли в рассоле в % | По методу Мора |
Содержание кислоты в рассоле в пересчете на молочную кислоту. | Титрование | |||
Органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция). | Органолептическая | |||
Соотношение рассола и овощей. | Весовой анализ | |||
Размеры | Технический анализ |