1. Какое значение имеют минеральные или зольные элементы Р, Na, К, Mg, Са, Fe и др.?
2. Почему в первой стадии озоление ведут при низкой температуре?
3. Почему вес и состав золы исследуемого продукта отличается от состава и веса его естественных минеральных составных частей?
Задание. Определить содержание общей золы в сухофруктах, пряно-ароматических продуктах (перец, тмин и др.).
В состав минеральной части различных пищевых продуктов в основном входят соединения Na, К, Са, Mg, Fe, S, Cl, Si, P и др.
После сжигания растительных продуктов выпадает осадок золы. Величина такого осадка (%) косточковых и семечковых плодов 0,3-1,2; ягод - 0,3-0,9; овощей - 0,4-7,8.
На консервных заводах обычно определяют общее количество золы. В общей (сырой) золе могут содержаться, кроме естественных минеральных веществ, еще некоторые примеси (песок и глина).
Принцип метода. Метод определения золы основан на сжигании органического вещества при свободном доступе воздуха.
Ход определения. Навеску анализируемого вещества от 3 до 5 г с точностью до 0,0001 г берут в прокаленные до постоянной массы (веса) фарфоровые тигли.
Продукт не следует измельчать до порошкообразного состояния, так как это затрудняет доступ воздуха и замедляет озоление.
Если в продукте содержится много влаги, то тигли с навесками перед сжиганием подсушивают в сушильном шкафу.
Вначале тигель нагревают на слабом огне (температура 350-400°). Во время первой стадии озоления (когда удаляется влага и выделяются газообразные соединения) следят за тем, чтобы образующиеся газообразные продукты сухой перегонки не воспламенялись и не разбрызгивали озоляемый материал. После обугливания навесок нагревание тиглей усиливают (температура в муфельной печи 500-600°).
Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц - пока цвет золы не станет белым или сероватым (при наличии смеси железа цвет золы может иметь буро-красный оттенок, а солей марганца или меди - зеленоватый).
Тигель переносят в эксикатор и охлаждают в течение 35-40 мин. После взвешивания тигель повторно прокаливают при температуре 500-600° в течение 1 часа, охлаждают и взвешивают. Повторное прокаливание ведут до постоянного веса.
Озоление можно проводить и на газовых горелках, помещая тигель вначале в нижнюю голубую, а затем в верхнюю бесцветную часть пламени.
Вычисление результатов. Содержание золы х вычисляют по формуле
х = ((с-а)∙100) : (b-а), %
где с - масса (вес) тигля с золой, г;
а - масса (вес) пустого тигля, г;
b - масса (вес) тигля с навеской, г.
Для вычисления содержания золы в абсолютно сухой навеске одновременно со взятием пробы материала на озоление берут навеску для определения влажности и высушивают ее при температуре 100-105° до постоянного веса.
х = ((а-b)∙l00) : с , %
где а - вес воздушно сухой навески, г;
b - вес воды, г;
с - вес абсолютно сухой навески, г.
Оборудование и материалы. Муфельная печь. Эксикаторы. Тигли. Весы. Сушеные фрукты.