На крупных кондитерских предприятиях сбивание массы для зефира производится на агрегате непрерывного действия ШЗД (рис. 30).

Рис. 30. Агрегат для сбивания зефирной массы под давлением

Вначале непрерывным способом готовится рецептурная смесь. Для этого в воронку первой секции смесителя 5 из сборника 2 при помощи плунжерного насоса-дозатора 3 подается уплотненное яблочное пюре с содержанием сухих веществ 15% и температурой 15-20°С. В смеситель ленточным дозатором 4 непрерывно подается сахар-песок в пропорции 1:1 (сахар к пюре). В смесителе происходит растворение сахара в яблочном пюре. Сахаро-яблочная смесь из первой секции смесителя самотеком поступает во вторую секцию 6, расположенную ниже.

Во вторую секцию при помощи плунжерных насосов-дозаторов непрерывно подается сахаро-агаро-паточный сироп в пропорции 1:1 (агаровый сироп к сахаро-яблочной смеси) из сборника 1 с водяным обогревом; температура сиропа около 80°С, содержание сухих веществ 84-85%. В этот смеситель, ближе к выходу из него, малогабаритным насосом-дозатором непрерывно подается белок, а дозатором 7 - эмульсия из эссенции, красителя и кислоты.

Готовая рецептурная масса с содержанием сухих веществ 71-73% при температуре 50-53°С самотеком поступает в сборник 8, а оттуда при помощи шестеренного насоса 9 подается в сбивальную камеру 10. На пути движения рецептурной смеси в сбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 400 кПа, предварительно очищенный от механических примесей и масла. Ротор сбивальной камеры вращается с частотой 240-300 об/мин. Количество поступающего воздуха контролируется с помощью ротаметра, а давление регулируется автоматически и регистрируется манометром. Давление воздуха в сбивальной камере находится в пределах 280-300 кПа. В сбивальной камере происходит насыщение рецептурной смеси воздухом, диспергирование и гомогенизация. Сбитая зефирная масса из сбивальной камеры проталкивается под давлением через автоматически регулируемое выходное отверстие. Температура готовой сбитой зефирной массы 52-55°С. Плотность зефирной массы 380-420 кг/м³ при содержании сухих веществ 70-72%.

Производство зефира без агара на пектине. Эта схема производства существенно отличается от обычной не только заменой агара пектином, но и способом введения пектина и управлением скоростью закрепления структуры, нормированным введением соли-модификатора (лактата натрия) и кислоты. Управление процессом ведется аналогично тому, как и при производстве яблочного мармелада.

Способ приготовления этого зефира заключается в следующем. В яблочное пюре с содержанием 10% сухих веществ вносится около 3% яблочного пектина, тщательно размешивается и оставляется на несколько часов для набухания. Яблочное пюре, обогащенное пектином, загружается в сбивальную машину периодического действия, добавляется лактат натрия в количестве, зависящем от кислотности яблочного пюре. На производстве пользуются следующей таблицей, из которой видна эта зависимость.

Кислотность яблочного пюре, %	Количество 100%-ного лактата натрия, % к яблочному пюре
0,9-1,0	1,05-1,15
0,8-0,9	0,95-1,05
0,7-0,8	0,85-0,95
0,6-0,7	0,75-0,85
0,5-0,6	0,65-0,75

Затем добавляется сахар-песок и белок, сбивание ведется в течение 5-8 мин, в зависимости от частоты вращения сбивального устройства. Одновременно приготовляется сахаро-паточный сироп (без студнеобразователя) с содержанием сухих веществ 84%, который добавляется горячим к сбиваемой массе зефира. Сбивание продолжают еще 5 мин, добавляют кислоту, перемешивают около 30 с. Хранить готовую массу нельзя, так как введение кислоты устраняет задерживающее действие соли (от преждевременного образования пектино-сахарного студня). Массу после подкисления необходимо незамедлительно направлять на формование (отсадку) изделий.

По качеству зефирная масса, приготовленная с пектином, несколько отличается от зефирной массы, приготовленной с агаром; она имеет более мелкопористую структуру и ярко выраженный фруктовый вкус.