Пастилу вырабатывают лишь в нашей стране. В зарубежных странах изготовляют сбивные кондитерские изделия под названием маршмелоу.
Сырьем для приготовления клеевой массы для пастилы и зефира служат яблочное пюре, сахар, патока, агар, яичный белок (свежий или сухой) и реже другие пенообразователи, например белок обезжиренного молока. К яблочному пюре можно добавлять абрикосовое, рябиновое, клюквенное и другие виды пюре и фруктово-ягодные припасы для приготовления соответствующих сортов пастилы: абрикосовой, рябиновой, клюквенной, мандариновой и др.
В качестве вкусовых добавок применяются также фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции, сухое молоко, мед. Для придания изделиям соответствующей окраски вводятся пищевые красители.
Яблочное пюре, предназначенное для приготовления массы для пастилы, должно содержать от 12 до 17% сухих веществ и иметь хорошую студнеобразующую способность. Применение пюре с повышенным содержанием сухих веществ позволяет сократить производственный цикл. Для производства пастилы применяется уплотненное пюре с содержанием сухих веществ 15-17%. Уплотненное яблочное пюре готовится из обычной пульпы или пюре путем уваривания под вакуумом.
Разные партии протертого уплотненного пюре смешиваются в смесителе для получения пюре с определенной желирующей способностью. Уплотненное пюре смешивают с сахаром. Оптимальное содержание сухих веществ в сахаро-яблочной смеси, при котором можно получить пышную пенообразную массу, - 57-59%. Для того чтобы получить такую рецептурную смесь при содержании сухих веществ в яблочном пюре 15%, отношение яблочного пюре к массе сахара должно быть 1:1.
Увеличение содержания сухих веществ в сахаро-яблочной смеси свыше 60% не должно допускаться во избежание преждевременного студнеобразования этой смеси до получения пенообразной массы и неизбежного при этом механического разрушения студневого каркаса в процессе сбивания. К полученной сахаро-яблочной смеси добавляется 1,9-2,0% яичного белка.
Приготовление пастильной массы производится в агрегатах непрерывного действия.
Приготовление пастильной массы в машинах периодического действия имеет ряд существенных недостатков: производительность сбивальной машины небольшая - 180-200 кг/ч, загрузка и разгрузка машины производится вручную, в зависимости от режима работы возможно получение недостаточно или чрезмерно сбитой массы, работа на этих машинах требует большого опыта от обслуживающего персонала.
Агрегат непрерывного действия для сбивания массы для пастилы состоит из четырех горизонтальных металлических цилиндров, расположенных один под другим. Внутри цилиндров находятся валы с билами. Била одновременно с перемешиванием и сбиванием осуществляют продвижение массы вдоль цилиндров.
Агрегат работает следующим образом. В воронку верхнего цилиндра плунжерным насосом дозируется яблочное пюре. Туда же из бункера через щелевой дозатор по транспортерной ленте непрерывно подается сахар-песок. Смешанная в первом цилиндре сахаро-яблочная смесь стекает во второй цилиндр. В этом цилиндре при помощи малогабаритного плунжерного насоса подается белок, и здесь осуществляется сбивание яблочно-сахарной смеси. Далее масса переходит в третий цилиндр, в котором продолжается процесс сбивания массы. Сбитая масса стекает в четвертый цилиндр.
Параллельно со сбиванием сахаро-яблочно-белковой смеси готовят сахаро-агаро-паточный сироп (клей). Сироп получают увариванием 100 частей сахара, 50 частей патоки и 2,8 части агара в зме-евиковых аппаратах непрерывного действия, или в вакуум-аппаратах периодического действия, или в открытых варочных котлах. Способ приготовления сиропа и его уваривание такой же, как при изготовлении сиропа для желейного мармелада. Конечное содержание сухих веществ 88-89%.
Готовый сироп с температурой 85-95°С добавляют при помощи дозирующего плунжерного насоса в четвертый цилиндр. В нем сахаро-агаро-паточный сироп смешивается с пенообразной массой, красителем, эссенцией и кислотой. Готовая масса для пастилы выходит из аппарата с температурой менее 50°С. При приготовлении пастильной массы в непрерывно действующем сбивальном аппарате большое влияние на качество массы оказывает работа дозирующих устройств, особенно для белка и агарового сиропа. Сбитую массу необходимо (во избежание разрушения образующегося каркаса студня) немедленно формовать.
На маломеханизированных фабриках массу для пастилы получают в пастилосбивальных машинах периодического действия, которые состоят из деревянного корытообразного корпуса с крышкой и полукруглым дном, внутри корпуса вращается вал с Т-образными лопастями. Вал делает 200-250 об/мин. В нижней части корпуса имеется штуцер с заслонкой для слива сбитой массы. Количество смеси, загружаемой в машину, обычно не более 100-110 кг.
В машину загружают отвешенную порцию яблочно-сахарной смеси и добавляют около половины белка, необходимого на одну загрузку. Затем закрывают крышку и пускают в ход вал с лопастями. В результате перемешивания происходит растворение сахара в яблочном пюре и вспенивание массы. Через 8 мин добавляют вторую порцию белка и продолжают сбивание в течение 8-10 мин при открытой крышке, что способствует лучшей аэрации массы, испарению сернистого ангидрида и частично воды. Окончание сбивания массы определяется по изменению объема, который увеличивается примерно в 2 раза по сравнению с первоначальным, а также по увеличению вязкости массы.
При недостаточном сбивании масса получается грубопористая. В случае продолжительного сбивания масса получается чрезмерно пышная, что также отрицательно влияет на качество пастилы, снижается текучесть массы. После получения пенообразной массы к ней добавляют сахаро-агаро-паточный сироп в количестве от 28 до 43% от массы смеси. В конце сбивания добавляют вкусовые, ароматические вещества и красители. Массу вымешивают при открытой крышке еще в течение 3-4 мин, а затем выгружают в металлическую чашу на колесах или специальный сборник. Готовая пастильная масса, приготовленная на обычном пюре, имеет содержание сухих веществ 61-64%, а на уплотненном - 68-73%. Содержание редуцирующих веществ 7-10%. Температура массы 46-50°С. Плотность правильно сбитой массы 500-600 кг/м3.