В производстве карамели, конфет, мармелада и т. п. инвертныи сироп используется для частичной или полной замены патоки.
Инвертный сироп готовят путем кислотной инверсии сахарозы, содержащейся в сахарном растворе.
На ход инверсии влияют: свойства и концентрация применяемой кислоты, температура, продолжительность реакции, концентрация исходного сахарного раствора и присутствующие в сахаре примеси. Различные кислоты одинаковой концентрации имеют различную инверсионную способность. Наибольшую инверсионную способность имеет соляная кислота.
На кондитерских фабриках инверсии подвергают 80%-ные сахарные растворы и ведут инверсию при температурах, близких к 100°С. В этих условиях при добавлении к сахарному раствору соляной кислоты (в расчете на 100%-ную) в количестве 0,0002 от сахара почти весь сахар инвертируется за 30 мин. При использовании для получения инвертного сиропа сахара-рафинада добавляют соляной кислоты только 0,00015 от количества сахара. В случае добавления к растворам сахарозы нейтральных солей, имеющих общий ион с кислотой, скорость инверсии повышается при применении в качестве катализаторов сильных кислот и понижается для слабых кислот. Минеральные соли, содержащиеся в сахаре-песке, задерживают инверсию.
Увеличение времени инверсии, повышение температуры или количества добавляемой кислоты ведет к разложению инвертного сиропа, что сопровождается его потемнением.
Кислота добавляется в сахарный сироп при 90°С в виде 10%-ного раствора. Инверсию при 90°С ведут 20-30 мин. После окончания инверсии сироп необходимо охладить и нейтрализовать.
Нейтрализацию введенной кислоты проводят раствором пищевой двууглекислой соды, которую добавляют в сироп небольшими порциями при интенсивном перемешивании, не допуская избытка щелочи во избежание разложения сахаров. По этой причине нейтрализацию лучше проводить не полностью, уменьшая рассчитанное в соответствии с уравнением реакции нейтрализации количество соды на 10%.
Сироп охлаждают до 40-45°С и хранят при этой или более низкой температуре во избежание потемнения сиропа.