В кондитерской промышленности применяются два способа непрерывного приготовления сиропов: под избыточным и атмосферным давлением.

Получение сиропа под атмосферным давлением.

Этот процесс ведут в аппаратах секционного типа. Сиропы получают как чистосахарные, так и сахаро-паточные, и сахаро-инвертные.

При получении сахаро-паточных или сахаро-инвертных сиропов в сахарный сироп добавляется патока, или инвертный сироп, или в различных соотношениях в конце процесса в последнюю секцию. Это дает возможность сокращать время теплового воздействия на сахаро-паточную или сахаро-инвертную смесь. В результате сироп получается с меньшим содержанием продуктов разложения сахаров, менее окрашенным, с меньшим содержанием редуцирующих веществ.

На рис. 11 представлена схема установки секционного типа для получения сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа.

Рис.11. Установка для получения сиропа под атмосферным давлением.

Дозатором 2 сахар подается в воронку 3 первой секции растворителя. Туда же непрерывно подается подогретая вода. Расход воды регулируется дозатором 1.

В первой секции 4 сахар смешивается с водой и частично растворяется. Как первая, так и последующие секции обогреваются паром (секции имеют паровую рубашку 6). Растворению сахара способствует размешивание смеси мешалкой 5. Перегородка 7 между первой и второй секцией имеет в верхней части отверстие, через которое сахарный раствор с кристалликами сахара проходит во вторую секцию. Во второй и двух последующих секциях происходит полное растворение кристаллов сахара. Концентрация раствора повышается. Сахарный раствор, поступающий в четвертую секцию, нагревается до кипения. Из четвертой секции сахарный раствор попадает в смесительную секцию 8, куда поступает подогретая патока. Патока подается по трубе 12 дозатором 13. Аппарат снабжен вращающимся цилиндрическим фильтром 9, проходя через который сироп собирается в последней секции аппарата 11. При использовании инвертного сиропа он поступает по специальной трубе. Готовый сироп транспортируется по трубе с краном 10 к местам потребления.

В процессе изготовления сиропа контролируется температура. В готовом сиропе проверяется содержание сухих и редуцирующих веществ. Содержание сухих веществ определяется при помощи рефрактометра. Контроль за содержанием редуцирующих веществ ведут методом титрования медно-щелочного раствора, фотоколориметрическим или другими методами.

Готовый карамельный сироп должен содержать не менее 84% сухих веществ и не более 16% редуцирующих веществ.