Инвертный сироп представляет собой водный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы.
Инвертный сироп вводится в кондитерские изделия взамен патоки. Готовят его путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы. Инвертный сироп кроме глюкозы и фруктозы содержит обычно некоторое количество оставшейся (негидролизованной) сахарозы, а также продукты разложения и конденсации.
Реакция гидролиза идет по следующему уравнению:
видно из уравнения, масса полученного инвертного сахара больше массы подверженной гидролизу сахарозы. Из 342 частей сахарозы получается 360 частей равных количеств глюкозы и фруктозы
Вязкость инвертного сиропа и зависимость вязкости от температуры близка вязкости соответствующих по концентрации растворов сахарозы (см. рис. 8).
Сладость инвертного сиропа составляет 120% по отношению к сахарозе.
Инвертныи сироп вращает плоскость поляризации влево. Удельное вращение в некоторой степени зависит от концентрации поляризуемого раствора и может быть вычислено из следующего выражения:
[a]D = - (19,447- 0,06068р +0,000221р2).
Инвертный сироп обладает высокой гигроскопичностью, и это свойство ограничивает его применение в производстве карамели.
Химические свойства инвертного сиропа определяются свойствами глюкозы и фруктозы, его составляющих.
При нагревании сиропа содержащиеся в нем глюкоза и фруктоза подвергаются разложению с образованием продуктов повышенной цветности. Особенно интенсивно этот процесс происходит в щелочной среде.
Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Гидролиз производится кислотами, или ферментами, или комбинацией этих способов. Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы. Расчетное содержание сухих веществ 78%. Патока содержит некоторое количество минеральных веществ. Содержание золы может колебаться в зависимости от сорта и не должно превышать 0,55% в пересчете на сухое вещество. При этом, если патока получена гидролизом крахмала соляной кислотой, значительная часть минеральных веществ приходится на NaCl; если же гидролиз производился серной кислотой, то минеральные вещества состоят в большей части из CaSО4.
Патока содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ, включающих фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. Азотистые вещества патоки вызывают ее потемнение при нагревании.
Патока кислотного гидролиза выпускается трех видов: карамельная низкоосахаренная (КН); карамельная, которая по качеству может быть двух сортов - высшего (KB) и первого (KI); и глюкозная высокоосахарениая (ГВ).
Эти виды патоки различаются степенью гидролиза, которая характеризуется долей редуцирующих веществ в сухих веществах патоки и условно выражается в глюкозе. Такое условное выражение Доли редуцирующих веществ необходимо применять в связи с неодинаковой редуцирующей способностью глюкозы и мальтозы, одновременно содержащихся в патоке. Редуцирующая способность мальтозы значительно ниже, чем глюкозы. Поэтому фактическое суммарное содержание глюкозы и мальтозы всегда несколько выше, чем условно выраженное в глюкозе.
В сухих веществах низкоосахаренной патоки содержится 30 - 34% редуцирующих веществ, карамельной - 34-44% и глюкозной высокоосахаренной - 44-70%.
Состав (соотношение) сухих веществ патоки может приблизительно характеризоваться данными, представленными в табл. 7.
Таблица 7
Углеводы патоки | Содержание редуцирующих веществ в сухих веществах патоки, % | ||
42 | 54 | 62 | |
Глюкоза | 22 | 34 | 36 |
Мальтоза | 21 | 27 | 34 |
Декстрины | 57 | 39 | 30 |
В технологии кондитерского производства большое значение имеет способность патоки как компонента сахаро-паточного сиропа гидролизовать (инвертировать) сахарозу, что сопровождается увеличением содержания редуцирующих веществ сиропа. Это свойство патоки называют инвертирующей способностью. Инвертирующая ее способность зависит от рН.
Патока обладает высокой вязкостью, что обусловливается наличием в ее составе декстринов (высокомолекулярных продуктов гидролиза крахмала). Вязкость изменяется в значительных пределах в зависимости от температуры, соотношения между составными частями и общим содержанием сухих веществ.