Пектины могут быть деметоксилированы при определенных условиях без заметного снижения студнеобразующей способности. Понижение содержания метоксильных групп у пектина характеризует ослабление его способности к студнеобразованию обычно вследствие того, что деметоксилирование пектина сопровождается его деполимеризацией.
В этерифицированных пектинах водородные связи не возникают, а наоборот, проявляется эффект отталкивания, обусловленный близостью метальных групп. Это приводит к увеличению растворимости.
Пектиновые вещества различного происхождения содержат большее или меньшее количество ацетильных групп (СН3СО), связанных с гидроксильными группами галактуроновых кислот. Так, в лимонном пектине содержится 0,37% ацетильных групп, в яблочном пектине - 0,45%, в свекловичном пектине - 6-13%.
Ацетильные группы, которые имеются в свекловичном пектине в значительном количестве, неблагоприятно влияют на студнеобразующую способность пектина. Она возрастает с уменьшением содержания ацетильных групп. Поэтому в схеме производства свекловичного пектина предусматривается жесткая обработка, которая ведет к снижению содержания ацетильных групп.
Пектины не являются однородными по составу и свойствам. Фракционирование пектиновых веществ и исследования полученных фракций, проведенные С. И. Орловым и С. А. Гликманом, показали: при фракционировании смесью спирта и воды, взятых в разных соотношениях, было получено от 4 до 9 фракций. Каждая последующая фракция извлекалась смесью, содержащей меньше спирта и больше воды, чем предыдущая. Фракции отличались по вязкости их растворов (она увеличивалась в каждой последующей фракции). Вместе с тем каждая последующая фракция пектина отличалась от предыдущей более высокой молекулярной массой. Например, для лимонного пектина молекулярная масса первой фракции была 4260, а шестой - 49000, для пектина из подсолнечника соответственно 7500 и 29600. Вместе с тем увеличивалась и студнеобразующая способность фракций.
Пектин как товарный продукт - обычно сухой препарат, вырабатывается по различным производственным схемам. Как правило, во всех схемах его получения имеются три основные операции: извлечение пектина из подготовленного сырья (с гидролитическим расщеплением протопектина до пектина), очистка пектина и его выделение, сушка пектина.
Свекловичный пектин получают из отхода сахарного производства - свекловичного жома, содержащего около 10% пектина.
Из отходов консервного производства - яблочных выжимок - в нашей стране получают не только сухой пектин, но и желирующий пектинововодный концентрат по схеме: экстрагирование выжимок в горячей воде, фильтрование на фильтр-прессах, уваривание экстракта. Концентрат содержит 10-16% сухих веществ, консервируется сорбиновой кислотой.
Товарный сухой пектин, вырабатываемый в нашей стране (свекловичный), имеет вид однородного серовато-белого порошка, обладает слабокислым вкусом, не должен иметь постороннего привкуса и запаха. Водный 1 %-ный раствор этого пектина имеет рН от 3,0 до 3,8. Пектин не должен содержать свободных минеральных кислот и свинца. Соли мышьяка допускаются в количестве не более 50 мг/кг. Содержание общей золы не более 3,5%. Влажность не более 14%. Горячий раствор, содержащий 1% пектина и 70% сахара, должен давать по истечении 15-30 мин после отливки в формы прочный студень, который можно свободно извлечь из форм. Содержание пектина не менее 70%. Степень метоксилированности не менее 35%.
Пектин в виде препаратов и в виде пектинсодержащего сырья (яблочного пюре) находит применение для изготовления желеобразных кондитерских изделий, получения кулинарных сладких блюд (желе фруктовых, молочных и др.), а также в качестве загустителя и эмульгатора для получения майонеза, мороженого и т. п. Возможно использование пектина и для технических целей: для шлихтования тканей, проклеивания бумаг, загустителей в косметике, производстве красок и т. п.
Пектин применяют как средство для выведения из организма человека солей тяжелых металлов. Поэтому изделия с высоким содержанием пектиновых веществ (кондитерские изделия специального назначения) эффективно используются как профилактическое средство для рабочих, занятых во вредных цехах, при работах со свинцом и другими тяжелыми металлами. Такое же благоприятное действие оказывают пектиновые вещества и изделия, обогащенные ими, против вредного влияния ионизирующих излучений.
В этих случаях более сильное действие имеет пектин с высоким содержанием свободных карбоксильных групп (например, свекловичный пектин). Такой пектин обладает способностью связывать более значительное количество вредных соединений (тяжелых металлов, продуктов ионизации). Вместе с пектином они затем выводятся из организма.