Стерилизованное пюре. Стерилизованное фруктовое пюре представляет собой протертую массу свежих фруктов или ягод, расфасованную в герметически укупориваемую стеклянную или жестяную тару. Пюре заливают в тару горячим свежепрокипяченным (для крупной расфасовки) или стерилизуют после укупорки (для мелкой расфасовки).
В кондитерской промышленности для изготовления диетических и детских изделий применяют стерилизованное фруктовое и ягодное пюре: яблочное, абрикосовое, сливовое, вишневое, черносмородиновое и клюквенное. Наилучшим является пюре, расфасованное а лакированные кислотоупорным пищевым лаком жестяные банки вместимостью 10 кг.
Пюре из косточковых плодов и ягод. Косточковые плоды и ягоды легко подвергаются порче. Их необходимо перерабатывать в день поступления. Плоды сортируют по качеству, моют в чистой холодной воде и обрабатывают паром. Из плодов на специальных машинах удаляют косточки и затем протирают плоды вторично на обычных протирочных машинах. Дальнейшая обработка пюре из косточковых аналогична обработке яблочного пюре.
При переработке ягод на пюре их очищают от плодоножек, чашелистиков и пр. и моют. Ягоды с небольшим содержанием пектина (ежевику, землянику, малину) протирают и консервируют. Получаемое из этого сырья пюре очень нестойко в хранении. Для кондитерской промышленности в основном заготовляют эти ягоды с целью приготовления подварок и припасов.
Подварки. Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69%. Их применяют для придания кондитерским изделиям характерного для фруктов и ягод вкуса.
При содержании в полуфабрикатах 65% сухих веществ задерживается развитие микробиологических процессов, вызывающих их порчу. Консервирующим средством в подварках является сахар.
Подварки, как правило, изготовляют только из одного вида плодов, при использовании смеси плодов это специально оговаривают. Перед увариванием фруктовые и ягодные пюре повторно протирают, используя для этой цели протирочные машины, снабженные ситами с отверстиями 0,6-1,0 мм. Протертое пюре по массе или объему дозируется в рецептурные сборники, снабженные мешалками. В эти же сборники по массе дозируется предварительно просеянный сахар. Рецептурная смесь, тщательно перемешанная, уваривается в начиночных вакуум-аппаратах с рубашечным обогревом и мешалкой. На небольших предприятиях для уваривания применяют открытые варочные котлы с рубашечным обогревом.
Готовую массу после варки перед расфасовкой быстро охлаждают. Длительное воздействие повышенной температуры может вызвать ухудшение качества подварок из-за улетучивания ароматических веществ и карамелизации сахара. Для охлаждения могут применяться охладители (мешалки с водяным охлаждением).
Расфасовывают подварки в такую же тару, как и яблочное пюре.
Припасы. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из протертых ароматных фруктов и ягод таким способом чтобы в них сохранился естественный вкус и запах плодов. Они предназначаются для придания кондитерским изделиям естественного фруктово-ягодного аромата. Чаще всего припасы изготовляют из черной смородины, малины, земляники, цитрусовых плодов.
Схема производства припасов включает следующие основные операции: инспекцию, чистку и мойку ягод, протирку их холодным способом (т. е. без предварительной шпарки).
Припасы готовят двумя способами: горячим и холодным.
Горячий способ изготовления припасов заключается в следующем: свежеприготовленное фруктово-ягодное пюре, полученное из свежих плодов с сильным ароматом, смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:1, помещают в герметизируемую тару (жестяную или стеклянную), укупоривают и стерилизуют. Содержание сухих веществ в готовом продукте составляет 53-60%.
Холодным способом приготовляют припасы из ароматичных фруктово-ягодных пюре и из цедры цитрусовых плодов.
В припасы из свежеприготовленного пюре ароматных фруктов или ягод (чаще из черной смородины, малины, клубники) для повышения микробиологической стойкости их добавляют пищевую кислоту (содержание кислоты в пюре с учетом кислотности его должно составлять не менее 5%). Подкисленное фруктовое или ягодное пюре смешивают с сахаром-песком в соотношении от 1:1,5 до 1:2,0 в зависимости от растворимости и содержания влаги в пюре данного вида.
Из цедры цитрусовых плодов припасы приготовляют путем смешивания ее с сахаром без добавления кислоты (сухой припас).
Цитрусовые плоды моют в механических мойках, сортируют, калибруют. Затем с плодов снимают цедру при помощи различных механических приспособлений или терочных машин. Цедру используют на приготовление припасов, а остальную часть плодов - на приготовление подварок или начинок. Цедру смешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой (в соотношении 1:1,5) и перетирают на гранитных вальцовках. Припасы упаковывают в подготовленную тару и маркируют в соответствии с требованиями ВТУ.
Вводить в припасы ароматические и красящие вещества не разрешается.