Цеховые лаборатории осуществляют лабораторный контроль поступающего в цех сырья и полуфабрикатов по ходу технологического процесса.
Проверенное на соответствии ГОСТам сырье дополнительно проверяется при поступлении его в цехи.
Сахар-песок проверяется на вкус, запах и отсутствие посторонних примесей. Для этого растворяют небольшое количество сахара-песка в двойном количестве воды и наблюдают, не образуется ли осадка, нет ли постороннего запаха и привкуса.
Патока проверяется на вкус, запах, цвет и чистоту, а также на содержание сухих веществ - рефрактометром.
Фруктово-ягодные пюре и пульпы проверяются органолептически (после десульфитации) на вкус, запах и отсутствие песка и других посторонних примесей; на содержание сухих веществ - рефрактометром; кислотность - титрованием щелочью; желирующую способность в яблочном, абрикосовом или другом пюре - увариванием с сахаром: яблочного пюре в соотношении 100:100 г до получения 165 г с последующим, после 25-минутной выстойки, определением прочности получающегося студня на приборе Валента (прочность должна быть не ниже 300), а для абрикосового пюре - увариванием с сахаром в соотношении 1,0:1,25 до температуры кипения абрикосово-сахарной массы 108-112°С, с последующим определением после 0,5-часовой выстойки качества студня, отлитого на мраморную доску.
Агар, агароид, фурцеларан, пектин и модифицированный крахмал проверяются на желирующую способность увариванием с сахаром с последующим определением качества получаемых студией на приборе Валента (в соответствии с ГОСТами).
Яблочное и абрикосовое пюре после купажирования еще раз проверяется на вышеуказанные показатели качества.
Уваренные мармеладные и конфетные массы анализируются цеховой лабораторией не реже 3-4 раз в смену. В них определяют содержание сухих веществ - рефрактометром, кислотность - титрованием щелочью, редуцирующие вещества - феррицианидным или другим методом, а также качество образующихся после охлаждения студней.