Добавление солей-модификаторов благодаря их буферному свойству сдерживает скорость нарастания редуцирующих Сахаров в процессе уваривания.
Оба эти свойства солей позволяют проводить уваривание конфетных масс в вакуум-аппаратах, т. е. при пониженных температурах, что значительно улучшает качество (цвет, аромат и содержание инвертного сахара).
Количество добавляемого лактата натрия или других солей-модификаторов зависит:
а) от кислотности применяемого пюре: чем больше кислотность, тем больше добавляют соли (прямая зависимость);
б) от задаваемой конечной влажности готовой массы (обратная зависимость);
в) от требуемой длительности студнеобразования: чем короче задаваемая продолжительность студнеобразования, тем меньше надо вводить соли (прямая зависимость).
Дозировка лактата натрия при приготовлении фруктовой конфетной массы с содержанием сухих веществ 79-82% и длительностью студнеобразования 10-15 мин представлена ниже.
Кислотность конфетной массы в пересчете на лимонную кислоту, % | 0,6 | 0,7 | 0,8 | 0,9 | 1,0 | 1,1 | 1,2 |
Расход лактата натрия к конфетной массе (в пересчете на 100%-ный), % | 0,40 | 0,45 | 0,50 | 0,55 | 0,60 | 0,65 | 0,70 |
Для приготовления фруктовых конфетных масс яблочное и другие фруктовые пюре проверяют на содержание сухих веществ (рефрактометром) и на кислотность (титрованием). Абрикосовое и яблочное пюре проверяются на желирующую способность. Если в пюре содержание сухих веществ выше 10%, то доза сахара соответственно увеличивается. Пюре подвергают вторичной протирке, в него вносят лактат натрия, а затем сахар-песок или сахарный сироп, перемешивают и уваривают.
На практике уваривание фруктовых конфетных масс проводят в различной варочной аппаратуре - в непрерывно действующих змеевиковых аппаратах и, довольно часто, в аппаратуре периодического действия: как в открытых котлах, так и в вакуум-аппаратах. При уваривании в открытых котлах с паровым обогревом рабочей вместимостью около 120 кг, оборудованных механическими мешалками с частотой вращения 20-30 об/мин, при давлении пара 400-500 кПа уваривание длится при работе с сахаром-песком (а не с сиропом) около 45 мин. За 10-15 мин до окончания варки, при влажности массы около 22-23%, добавляется подварка (при уваривании в вакуум-аппаратах подварка вносится засасыванием). Далее уваривание продолжают до содержания в массе сухих веществ 79-82%, что соответствует температуре кипения 108-110°С.
По окончании варки готовность определяется рефрактометром. В горячую массу при выключенном паре вносят красители, эссенции и кислоту. Кислота добавляется последней. Количество добавляемой кислоты рассчитывается с учетом кислотности введенного сырья, так чтобы в готовой массе получить определенную заданную кислотность. Оптимальная кислотность многих фруктовых конфетных масс, выраженная в лимонной кислоте, 0,9-1,0% (доза лактата натрия в этом случае, как видно из таблицы, 0,55-0,60% к выходу массы).