Фруктово-желейные конфетные массы изготовляются на основе студнеобразующего абрикосового пюре, часто с добавлением сливовых (из венгерки, алычи, ренклода) и других пюре из косточковых плодов, а также яблочного пюре.
Абрикосовое пюре, как указывалось, и многие другие пюре из косточковых плодов образуют студни, отличающиеся от яблочных как по рецептуре их изготовления (соотношению пюре и сахара), так и по содержанию сухих веществ в студне (80-82%, тогда как у яблочного без добавления солей 60-62%).
Характерной особенностью этих студней является то, что они не выбираются из жестких форм, поэтому конфетные массы разливаются в ячейки из крахмала, реже из сахара или сахарной пудры.
Абрикосовое и другие пюре из косточковых плодов имеют меньшую вязкость по сравнению с яблочным пюре. Введение яблочного пюре в рецептуры конфетных масс обычно имеет целью повышение вязкости.
Для образования оптимальных по структуре и свойствам конфетных студней требуется определенное соотношение основных компонентов надлежащего качества - пектина, сахара, кислоты.
Желирующая способность абрикосового (или иного аналогичного) пюре колеблется в значительных пределах в зависимости от сорта, зрелости, качества абрикосов, способа их переработки и условий хранения пюре. При наличии нескольких партий пюре с разной желирующей способностью их купажируют на основании пробных лабораторных варок.
Соотношение между пюре и сахаром в рецептуре конфетных масс должно быть таким, чтобы масса давала студень с нормальной для данных изделий прочностью - не ниже 800 (по прибору Валента).
Конфетная масса для правильного желеобразования должна иметь рН около 3-3,5. Слишком большое содержание кислоты в конфетной массе не только ухудшает вкусовые свойства готовых изделий, но и ведет к образованию очень больших количеств фруктозы при варке, вследствие чего повышается гигроскопичность изделий. При недостаточной кислотности пюре фруктовая масса не может хорошо желировать. Количество добавляемой кислоты меняется в зависимости от кислотности пюре.
Опыт показывает, что при хорошем качестве абрикосового пюре из массы влажностью 20-22% получаются корпуса конфет с прочностью, достаточной для дальнейшей технологической обработки (обдувки, глазирования и т. д.). Поэтому уваривание до содержания сухих веществ более 82% можно применять только при употреблении слабожелирующего пюре. Но эти массы образуют корпуса конфет с очень большой вязкостью затяжистой консистенции. Оптимальная прочность нормального конфетного студня обычно достигается при содержании сухих веществ 78-80%.
В рецептуры конфетных масс кроме сахара и пюре вводят следующие добавления, улучшающие вкус изделий или придающие им разнообразие: фруктово-ягодные припасы, подварки, эссенции, вино, спирт и т. п. Во многие рецептуры вводится кислота (при недостаточной кислотности смеси пюре). Иногда фруктовую массу подкрашивают. Патоку в массу вводят лишь в редких случаях, так как фруктовые массы не подвержены засахариванию вследствие значительного содержания в них редуцирующих Сахаров. В конфетные и фруктовые массы разрешается вводить соли-модификаторы.
Экспериментальные данные и многолетняя практика производства фруктовых конфетных масс с применением солей-модификаторов показывают, что метод имеет ряд особенностей.
При введении солей-модификаторов (лактата натрия) в рецептурную смесь из хорошо желирующего абрикосового пюре и сахара прочность получаемого студня оказывается ниже, чем без добавления соли. Это снижение меньше при более низкой дозировке сахара. У слабожелирующего абрикосового пюре такого снижения почти не наблюдается.
При применении смеси яблочного и абрикосового пюре преобладает влияние лактата натрия на яблочное пюре, прочность студня в этом случае повышается.
Эластические свойства студней как из яблочного, так и из абрикосового пюре при введении лактата натрия возрастают (понижается эластично-упругий модуль Е2).
Ранее в рецептурах фруктовых конфет как основное сырье применялось абрикосовое пюре. Его дозировка была меньше, чем сахара (около 85-75%, иногда меньше 50% от массы сахара). Яблочное пюре или совсем не добавлялось, или его брали лишь около 10% от массы абрикосового (лишь для повышения вязкости).
В случае использования слабожелирующего абрикосового пюре влияние лактата натрия на эластические свойства массы становится слабо заметным. Пластические свойства студней при введении лактата натрия, как правило уменьшаются даже при слабожелируюшем пюре, увеличивается прочность студня, при этом повышаются эластические свойства студней, т. е. студни приближаются по эластичности к типичным конфетным студням, приготовленным из хорошо желирующего абрикосового пюре с сахаром. Введение в рецептурные смеси солей-модификаторов при изготовлении конфетных масс позволяет применять слабожелирующее абрикосовое пюре, заменяя значительную его часть (50%) желирующим яблочным пюре, так как при этом повышается растворимость яблочного пектина и студнеобразование сдвигается в область более низких температур. У яблочного пюре с сахаром при добавлении лактата натрия температура студнеобразования снижается с 95 до 65-70°С, что соответствует температуре студнеобразования абрикосового пюре с сахаром.