Уваривание рецептурной смеси.

Рецептурную смесь уваривают в различной варочной аппаратуре: в змеевиковых аппаратах непрерывного действия, в вакуум-аппаратах периодического действия (сферических аппаратах) или в универсальных варочных вакуум-аппаратах.

Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального корпуса (варочной колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра подается пар давлением 300-400 кПа. Рецептурная смесь с содержанием сухих веществ 50-55% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где происходит нагревание. Масса с температурой 106-107°С из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение вторичного пара (уваривание). Уваренная масса, приготовленная без лактата натрия, имеет содержание сухих веществ 60-62%, а с лактатом натрия - 68-74%.

Для уваривания мармеладной массы применяются также и сферические аппараты периодического действия с мешалкой и без мешалки. Их полезная вместимость не должна превышать 150 л. Уваривание в них производят при давлении греющего пара 300-500 кПа и остаточном давлении 35-40 кПа.

Универсальный варочный вакуум-аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котел снабжен мешалкой и паровой рубашкой. В нижней части котла имеется отверстие, соединяющее верхний котел с нижним и закрывающееся клапаном. Нижний котел не имеет парового обогрева и соединен с конденсационной установкой.

Рецептурную смесь загружают в верхний котел и уваривают в течение 6-8 мин при давлении пара 400-500 кПа и непрерывном. перемешивании до содержания сухих веществ 67-69%, а затем открывают клапан и перепускают массу в нижний котел. При разрежении масса дополнительно концентрируется.

Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки рецептурной смеси и ее влажности, заданной конечной влажности готовой массы и типа варочной аппаратуры. При уваривании в вакуум-аппаратах периодического действия и загрузке сырья в количестве около 160 кг время уваривания составляет в среднем без введения солей 10-12 мин (конечная влажность массы 40%), а с введением солей-модификаторов - 15-20 мин (при конечной влажности массы 28-30%).

Добавление вкусовых веществ и кислоты.

Готовые мармеладные массы из котла пароотделителя непрерывно действующего змеевикового аппарата самотеком поступают в емкости, снабженные мешалками, установленные обычно над воронкой мармеладоразливочной машины. В этих емкостях в массы вводят вкусовые добавки: припасы, эссенции, красители, кислоты.

Кислота добавляется последней. При применении солей-модификаторов, когда массы увариваются до большего содержания сухих веществ, подкисление играет особую роль в управлении процессами студнеобразования. С добавлением кислоты резко снижается действие солей - их способность сдерживать скорость сцепления молекул пектина в студневой каркас. С учетом количества вводимой соли подкислением (проверяя рН) можно вызвать начало студнеобразования с желаемой скоростью.

С введением кислоты в раствор пектин - сахар понижается рН среды, что снижает растворимость пектина и ускоряет студнеобразование. Растворимость пектина снижается по двум причинам: 1) высвобождаются карбоксильные группы, у которых водород замещен металлами; 2) в результате введения более диссоциированной кислоты повышается содержание свободных ионов водорода, заряженных положительно, отрицательная зарядность пектиновых растворов понижается. Начинается желирование. Поэтому кислоту вводят только перед самой отливкой.

Готовность сваренной массы определяется по содержанию сухих веществ с помощью рефрактометра, а также пробой на «садку» - путем розлива небольшого количества массы в ячейки мармеладной формы (на скорость образования желе и его качество на ощупь). Периодически качество мармеладных масс проверяется цеховой лабораторией.

Готовая мармеладная масса содержит 70-73% сухих веществ и 13-17% редуцирующих веществ.

Рецептурная смесь для пластового мармелада приготовляется аналогично приготовлению яблочного формового мармелада путем уваривания яблочного пюре с сахаром и введения солей-модификаторов. При изготовлении фруктово-ягодного как формового, так и пластового мармелада часть яблочного пюре (до 30%) заменяется другими фруктовыми пюре: сливовым, абрикосовым, кизиловым, клюквенным, рябиновым и т. п.

Массы для пластовых мармеладов увариваются до содержания сухих веществ 68-70%. В отличие от масс для формового яблочного мармелада они увариваются без добавления патоки, не подкрашиваются красителями и не ароматизируются эссенциями.

Уваренные массы без охлаждения поступают на формование.