Производство массы для яблочного мармелада складывается из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление рецептурной смеси (добавление к яблочному пюре солей-модификаторов, смешивание яблочного пюре с сахаром), уваривание рецептурной смеси, добавление вкусовых веществ и кислоты.
Подготовка сырья. Сахар просеивается через сита с диаметром отверстий не более 3 мм. Для просеивания могут применяться плоские сотрясательные сита, а также просеиватели типа «Пионер». Для удаления металлопримесей сахар пропускается через магнитные аппараты.
Патока процеживается через сито с диаметром отверстий не более 2 мм.
Яблочное пюре обычно неоднородно по качеству, имеет различное содержание сухих веществ, золы, пектина, кислоты и соответственно различную студнеобразующую способность. Для нормального режима работы необходимо получить по возможности однородноное по качеству, в первую очередь по способности к студнеобразованию, пюре. Это достигается составлением смесей из пюре различных партий - смешиванием (купажированием) пюре, обладающего большой желирующей способностью, с пюре слабожелирующим, а также кислого пюре с менее кислым. Рецептура смесей составляется на основании анализов химической лаборатории. Смесь яблочного пюре готовят не меньше чем на одну смену. Смешивание пюре производится в специальных смесителях из нержавеющей стали с мешалками.
Готовая смесь поступает на контрольную протирку. Это необходимо для удаления случайных примесей, а также для получения более тонкого пюре (более высокой дисперсности). Такое пюре легко смешивается с сахаром, позволяет получить мармеладный студень лучшей структуры. Протирка производится на протирочной машине с диаметром отверстий сетки не более 1 мм.
Протертое пюре перекачивается шестеренным насосом в рецептурный смеситель.
Приготовление рецептурной смеси. В целях управления сложными процессами студнеобразования для получения яблочной мармеладной массы с желаемыми свойствами и для сокращения длительного цикла производства с 1954 г. на кондитерских фабриках стали применять при выработке яблочного мармелада соли-модификаторы, представляющие собой натриевые соли органических или слабых неорганических кислот (лактат натрия NaC3H5О3, или цитрат натрия Na3C6H5О7, или тартрат натрия Na2C4H4О6, или дифосфат натрия Na2HPО4).
Соли-модификаторы вводят в яблочное пюре до добавления сахара, для того чтобы не допустить образования внутренней структуры, т. е. объединения пектиновых молекул в студневый каркас (процесс, который начинает развиваться сразу же после добавления сахара).
Введение солей-модификаторов в пектиново-сахарные растворы (т. е. в смеси яблочного пюре с сахаром) делает пектиновые молекулы в яблочно-сахарной смеси более агрегативно устойчивыми. Это действие солей-модификаторов позволяет:
1) вывести процесс смешивания яблочного пюре с сахаром в отдельные рецептурные помещения и заготовлять яблочно-сахарные смеси без опасения их преждевременного студнеобразования на целые смены (тогда как при работе без применения солей яблочно-сахарные смеси необходимо было готовить в варочных цехах непосредственно в варочных котлах или около них);
2) перекачивать яблочно-сахарные смеси насосом на большие расстояния;
3) уваривать яблочно-сахарные смеси до желаемой остаточной влажности, т. е. до желаемого содержания сухих веществ в массах (прежде уваривали до 60-61%, а применяя соли, уваривают до 70-73% сухих веществ);
4) получать мармеладные массы с желаемой скоростью студнеобразования (введением различного количества солей).
Необходимо учитывать, что введение кислоты при подкислении мармеладной массы в значительной мере снимает действие модифицирующих солей, т. е. резко ускоряет процесс студнеобразования.
На практике дозировка лактата натрия для получения мармеладной массы с содержанием сухих веществ 70% с длительностью студнеобразования 25 мин определяется в зависимости от кислотности яблочного пюре следующим образом.
Кислотность яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10%, % на яблочную кислоту | Количество лактата натрия, добавляемого к яблочно-сахарной смеси (считая на 100%-ный лактат натрия), % |
0,5-0,6 | 0,15-0,18 |
0,6-0,7 | 0,18-0,20 |
0,7-0,8 | 0,20-0,22 |
0,8-0,9 | 0,22-0,24 |
5) сократить длительность технологического процесса приготовления мармелада с 40 до 6-7 ч, вследствие того что при применении солей основное удаление влаги ведется при уваривании, т. е. при приготовлении мармеладной массы, а не при сушке, что весьма целесообразно, так как при уваривании неструктурированной массы влага удаляется легко, время удаления исчисляется минутами, а удаление влаги из сформированного (студнеобразного) мармелада происходит с большим трудом и длится десятки часов.
Вторым ценным свойством солей-модификаторов является буферность, т. е. способность снижать скорость гидролитических расщеплений (нарастание редуцирующих веществ, гидролиз пектиновых и других веществ). Мармеладный студень получается из растворов, в которых содержится определенное количество пектина, сахара и кислоты. В производстве возможны различные соотношения этих компонентов. Для образования студня необходимо, чтобы в уваренной смеси было 0,8-1,2% пектина, 0,8-1% кислоты (в пересчете на яблочную) и 65-70% сахара. Желирующее яблочное пюре содержит примерно 1-1,2% пектина, 0,6-1% кислоты (в пересчете на яблочную), 6-10% сахара и около 88-90% воды. Пектина и кислоты в пюре вполне достаточно для образования мармеладного студня, тогда как сахара не хватает, а воды излишек. Поэтому в процессе производства к яблочному пюре добавляется сахар, обычно в соотношении 0,9-1,0 часть сахара на 1 часть пюре.
При загрузке 100 частей пюре и 100 частей сахара и содержании пектина и кислоты в пюре по 1 % содержание пектина в рецептурной смеси составит 0,5%, содержание кислоты 0,5%. Этого количества пектина и кислоты недостаточно, но при уваривании смеси содержание пектина и кислоты в мармеладной массе возрастает и оказывается обычно достаточным для получения массы, способной образовать студень.
В зависимости от содержания пектина в пюре и его качества соотношение пюре и сахара может колебаться. На 1 часть пюре добавляют 0,8-1,1 частей сахара. Указанное соотношение зависит не только от содержания пектина в пюре, но и от качества пектина и от количества кислоты. Некоторое влияние на рецептуру оказывает содержание в пюре дубильных веществ, золы и других веществ. Обычно наряду с определением содержания пектина в пюре делают в лаборатории мармеладную пробу и на основании этого устанавливают рецептуру.
Приготовление рецептурной смеси производится в смесителях из нержавеющей стали с механической мешалкой вместимостью не менее чем на 3-4-часовой расход рецептурной смеси.
Купажированное пюре коловратным насосом подается в смеситель, добавляется 40%-ный раствор лактата натрия в количестве от 0,4 до 0,5% к массе смеси, а затем туда же подается сахар-песок, отвешенный на автовесах. При уваривании рецептурной смеси в вакуум-аппаратах, т. е. при пониженных температурах, добавляется инвертный сироп в количестве 5-10% к массе сахара. Рецептурная смесь перемешивается в смесителе и подается насосами к сборникам, находящимся у варочных аппаратов. В рецептурную смесь добавляется около 3% патоки. Патока способствует образованию блестящей корочки на поверхности мармелада и делает корочку более тонкой, предотвращая ее от грубого засахаривания.