Сотрудниками ВНИИКПа М. М. Истоминой и М. Б. Эйнгором разработан пленочный кристаллизатор производительностью до 150 кг/ч (рис. 29). Кристаллизатор имеет марку ШПА и выпускается серийно.
Концентрированный горячий сахаро-паточный сироп поступает в аппарат через патрубок 2 и попадает на быстровращающееся колесо 5. Оно распределяет сироп в виде пленки по внутренней поверхности вертикального цилиндра 1, имеющего две охлаждающие рубашки 7 и 8. Стекающая вниз пленка интенсивно перемешивается наклонными лопастями 9 с вертикальными скребками 6.
Рис. 29. Пленочный кристаллизатор.
Быстровращающиеся наклонно установленные лопасти, подобно осевому вентилятору, засасывают через выходной патрубок 10 воздух из цеха и гонят его через пароотделитель 4 и патрубок 3. При этом воздух охлаждает стекающую пленку и подсушивает ее. Из сиропа воздух забирает от 1 до 4% влаги за время пребывания пленки в аппарате от 15 до 40 с. В результате интенсификации охлаждения и энергичного перемешивания пленки в выходящей помаде содержится от 87 до 95% кристаллов размером до 6 мкм и нет кристаллов более 20 мкм.
Одним из недостатков помадной конфетной массы является потеря влаги при хранении, что приводит к увеличению содержания твердой фазы, укрупнению и цементированию кристаллов. В результате изделия из этой массы становятся жесткими и неприятными на вкус. Это явление называется черствением помадных изделий. Первым признаком начавшегося заметного черствения изделия служит появление на поверхности, а затем и внутри изделия белых пятен. Имеется три способа уменьшения черствения помадных изделий.
1. При приготовлении помадной конфетной массы в добавки вводят вещества, увеличивающие упругость пара над жидкой фазой помады. К таким веществам относятся: инвертныи сироп, яичный белок, фруктовое пюре.
2. К помаде добавляют вещества, вызывающие медленную инверсию сахарозы при низких температурах, например инвертазу.
3. Ведут технологический процесс получения помады так, чтобы помада, а затем и конфетная масса содержали достаточное количество фруктозы в результате частичного разложения сахарозы как при приготовлении сиропа, так и при его уваривании.