Обжаренные и охлажденные какао-бобы обладают достаточной хрупкостью и могут быть легко раздроблены и освобождены от какаовеллы.
Ядро бобов имеет ячеистую структуру и при надавливании разделяется на частицы различных размеров, называемых в производстве какао-крупкой. Какао-крупку получают двумя способами. По первому способу производится отделение какаовеллы от ядра в специальных агрегатах. По второму способу осуществляется измельчение какао-бобов на дробильно-сортировочных машинах и отвеивание какаовеллы.
В зависимости от конструкции машин получаемая крупка может быть однородной по размеру и почти не содержать пыли и мелочи или состоять из частиц разных размеров, которые разделяются на 6-8 фракций.
С одного конца какао-боба расположен росток диаметром 1 мм и длиной около 4 мм, содержащий около 3,5% жира и около 3% клетчатки. Росток, содержание которого в какао-бобах составляет 0,8-0,9%, обладает большой твердостью и трудно измельчается и поэтому не должен, так же как и какаовелла, применяться в шоколадном производстве.
В табл. 19-20 приведены данные по содержанию какаовеллы в различных сортах какао-бобов и составу ядра, какаовеллы и ростка.
Таблица 19
| Товарный сорт какао-бобов | Содержание, % | Примечание | ||
| какаовеллы | влаги | жира | ||
| Гана | 13,3 | 5,80 | 56,9 | По данным Е. Танери |
| Камерун | 12,9 | 5,10 | 56,3 | » |
| Байя | 15,3 | 5,00 | 56,5 | » |
| Тобаго | 9,0 | 6,10 | 53,2 | » |
| Нигерия | 10,8-11,9 | 5,21-5,70 | 54,3-57,0 | По данным ВНИИКПа |
| Берег Слоновой Кости | 10,32-13,16 | 5,47-5,82 | 51,7-52,8 | » |
| Эквадор | 11,22-13,57 | 5,50-5,65 | 52,0-52,6 | » |
| Бразилия | 11,08-14,18 | 5,18-6,12 | 55,7-56,5 | » |
Таблица 20
| Составные части | Содержание, % (на воздушно-сухое вещество) | ||
| ядро какао-бобов | какаовелла | росток | |
| Вода | 5,0 | 6-12 | 5-7 |
| Жир | 54,0 | 1,2-4,6 | 2,3-3,5 |
| Белковые вещества | 11,5 | 12,2-15,8 | 24,5 |
| Теобромин | 1,2 | 0,4-1,0 | 1,7 |
| Кофеин | 0,2 | 0,11-0,19 | 0,2 |
| Дубильные вещества (на сухое обезжиренное вещество) | 6,0 | 0,7-1,3 | - |
| Сахара | 1,0 | - | - |
| Крахмал | 6,0 | 3,6-5,4 | - |
| Пентозаны | 1,5 | - | - |
| Клетчатка | 9,0 | 13-18 | 2,6-3,0 |
| Органические кислоты | 1,5 | - | - |
| Зола | 2,6 | 6,5-9 | 6,2-7,2 |
Для отделения ростка используют триеры, которые встраивают в дробильно-сортировочную машину и кинематически связывают с механизмами или применяют как самостоятельные установки.