Термическая обработка какао-бобов (обжарка) является наиболее ответственной технологической операцией, от которой в значительной степени зависит качество получаемого готового продукта. Объясняется это важным значением сложных и недостаточно изученных физических и химических процессов, протекающих внутри ядра какао-бобов при их термической обработке. Изменения эти улучшают вкусовые качества, аромат, цвет и технологические свойства бобов (повышается хрупкость ядра и какаовеллы), необходимые для их последующей обработки и разделения ядра и какаовеллы.
Во время обжарки происходят количественные и качественные изменения отдельных составных частей какао-бобов: влаги, дубильных веществ, красящих веществ, органических кислот, белков, сахаров и пр.
Содержание влаги в необжаренных бобах колеблется в пределах 6-8%, в обжаренных - 2-3%. Чем ближе содержание влаги в обжаренных бобах, а следовательно, и в получаемой из них крупке к нижнему пределу, тем эффективнее измельчение крупки на размольных аппаратах, тем выше дисперсность получаемой массы и тем успешнее протекают процессы прессования и отделения какао-масла. При этом более полно проходят химические превращения органических соединений и образование ароматических веществ.
При содержании влаги в обжаренных какао-бобах ниже 1% ухудшаются технологические свойства какао-бобов и какао тертого, снижается дисперсность твердой фазы и выход масла при прессовании.
В процессе обжарки ослабляется связь какаовеллы с ядром и повышается ее хрупкость, и какаовелла легко отделяется от ядра.
Обжаренные какао-бобы и полученная из них крупка легко поглощают влагу из окружающего воздуха. При этом чем выше относительная влажность воздуха, тем большее количество влаги поглощается бобами и крупкой.
Обжарке может быть подвергнута какао-крупка, полученная предварительно на специальных дробильно-сортировочных машинах из сырых или подсушенных какао-бобов. В обжариваемой крупке все процессы протекают более интенсивно.
В табл. 16 приведены данные, характеризующие изменение влажности какао-бобов и крупки при хранении в эксикаторе в условиях различной относительной влажности.
Таблица 16
Какаопродукт | Относительная влажность воздуха при хранении, % | Содержание влаги (в %) при продолжительности хранения, сут | |||||
0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | ||
Какао-бобы обжаренные | 56,0 | 2,60 | 2,91 | 2,91 | 2,91 | 2,91 | 2,91 |
66,9 | 2,6 | 4,04 | 5,01 | 5,60 | 6,09 | 6,10 | |
81,8 | 2,6 | 4,83 | 5,84 | 6,70 | 7,30 | 7,50 | |
Какао-крупка | 56,0 | 2,50 | 3,22 | 3,22 | 3,22 | 3,22 | 3,22 |
66,9 | 2,50 | 4,77 | 5,45 | 6,10 | 6,85 | 7,00 | |
81,8 | 2,50 | 7,42 | 9,04 | 10,83 | 11,53 | 12,02 |
Изменение влажности какао-бобов и какао-крупки наблюдается при хранении их в производственных условиях. При относительной влажности воздуха около 65% и температуре около 18°С получены данные, приведенные в табл. 17.
Таблица 17
Продолжительность хранения, сут | Влажность, % | ||
какао-бобов необжаренных | какао-бобов обжаренных | какао-крупки | |
0 | 6,23 | 2,42 | 2,78 |
2 | 6,16 | 2,61 | 3,22 |
4 | 6,20 | 2,66 | 3,51 |
В связи с гигроскопичностью обжаренных какао-бобов и какао-крупки рекомендуется не допускать накапливания на производстве запасов обжаренных бобов и крупки, а направлять их на дальнейшие стадии переработки.