В зависимости от того, какие жирные кислоты и в каком сочетании они образуют триглицериды, различают тринасыщенные, триненасыщенные, динасыщенные - мононенасыщенные, мононасыщенные - диненасыщенные типы триглицеридов. Эти наименования упрощаются при следующих сокращениях, принятых сейчас повсеместно в химии жиров.
Насыщенные кислоты обозначают латинской буквой s, ненасыщенные - буквой u. Тогда тринасыщенные и триненасыщенные глицериды можно обозначить: sss или s3 и uuu или u3 соответственно.
Остальные типы триглицеридов (динасыщенные - мононенасыщенные и мононасыщенные - диненасыщенные) обозначают, учитывая места расположения ацилов (остатков) кислот: 1, 2 или 3, определяя таким образом позиционно-типовой состав триглицеридов.
Многочисленные исследования состава какао-масла показали, что жирные кислоты какао-масла распределены в триглицеридах неравномерно. Центральное место, т. е. положение 2, занимает 90% олеиновой кислоты, содержание пальмитиновой и стеариновой кислот в положении 2 примерно одинаково и не превышает в среднем 2% каждой из них, количество линолевой кислоты в положении 2 равно 6% (вместе с линолевой учтена и линоленовая кислота). Основное количество ацилов насыщенных кислот распределяется в крайних положениях глицеридов какао-масла, т. е. в положениях 1 и 3. Ненасыщенные кислоты занимают положения 1 и 3 в незначительных количествах.
По данным А. Г. Верещагина, преобладание в положении 2 ненасыщенных кислот отражается на позиционно-типовом составе триглицеридов какао-масла, который образуется по приведенным выше обозначениям типов триглицеридов: sus, ssu, suu и т. д. в процентах от суммы триглицеридов какао-масла. Для облегчения начальных представлений характеристика позиционно-типового состава (и далее позиционно-видового состава) какао-масла приводится в подробных и сокращенных наименованиях.
В позиционно-типовом составе триглицеридов какао-масла больше всего триглицеридов типа sus (1, 3-динасыщенные 2-моно-ненасыщенные), намного меньше триглицеридов suu (1-мононасыщенные 2, 3-диненасыщенные). Их количество - 78% и 16% соответственно.
Содержание остальных триглицеридов - ssu (1, 2-динасыщенные 3-мононенасыщенные) и usu (1, 3-диненасыщенные 2-мононасыщенные) - незначительно: от десятых долей процента до 1,5-2%,
Не превышают 1,5-2% и доли триглииеридов sss и иии (тринасы-щенные и триненасыщенные).
Позиционно-видовой состав триглицеридов жира отличается от позиционно-типового тем, что в нем приводятся наименования жирных кислот, составляющих тот или иной тип триглицерида, а также центральные или крайние положения ацилов этих кислот в молекуле глицеридов. Содержание триглицеридов в позиционно-видовом составе также дано в процентах от суммы триглицеридов какао-масла.
Для удобства прочтения наименования кислот приняты сокращения: П - пальмитиновая, С - стеариновая, О - олеиновая, Л - линолевая. Величина содержания триглицеридов типа sus в какао-масле наибольшая и, как указано выше, равна 78%. Она определяется в позиционно-видовом составе из суммы следующих триглицеридов.
Трехкислотные 2-олеопальмитостеарины в двух изомерах - СОП и ПОС (1-стеаро-2-олео-3-пальмитин и 1-пальмито-2-олео-3-стеарин). В сумме СОП и ПОС составляют 53% от всех триглицеридов какао-масла. Двухкислотные симметричные триглицериды СОС и ПОП (1,3-дистеаро-2-олеин и 1,3-дипальмито-2-олеин) в сумме составляют 25% от всего количества триглицеридов какао-масла.
В триглицеридах suu (1-мононасыщенные 2, 3-диненасыщенные) содержится в примерно равных долях COO (1-стеаро-2,3-диолеин) и ПОО (1-пальмито-2,3-диолеин); общее содержание этих триглицеридов 16%.
Приведенные шесть триглицеридов составляют основную массу какао-масла, превышая 90% его состава.
Остальные триглицериды представлены в десятых долях процента - ПЛП (1,3-дипальмито-2-линолеин), СЛС (1,3-дистеаро-2-линолеин), ПЛО (1-пальмито-2-линолео-3-олеин). Столько же и тристеарина и трипальмитина - ССС и ППП. От 1 до 2% падает на долю каждого из остальных триглицеридов: СПС, СЛО, СЛП, СПП.
Приведенные величины содержания триглицеридов какао-масла как в позиционно-типовом, так и в позиционно-видовом составе могут несколько изменяться в зависимости от изменений жирнокислотного (см. выше) и глицеридного состава, который часто определяется происхождением какао-бобов (возможно, в известной мере, и различием методов анализа, применявшихся исследователями).
Зависимость состава триглицеридов какао-масла от места произрастания какао-бобов показана в табл. 21.
Таблица 21
Происхождение какао-бобов | Содержание основных триглицеридов в какао-масле, % | |||
пальмитодиолеин | стеародиолеин | пальмитостеароолеин | дистеароолеин | |
Африканские | 2-5 | 3-6 | 42-50 | 20-22 |
Бразильские | 10-12 | 7-10 | 39-46 | 19-13 |
Несмотря на очевидную разницу в содержании всех приведенных в таблице глицеридов какао-масла из какао-бобов различного происхождения, необходимо отметить характерное для какао-масла преобладание пальмитостеароолеина. Этот триглицерид показан в сумме СОП и ПОС, так как места расположения пальмитиновой и стеариновой кислот в данном случае не учитывались.