Ассортимент конфет весьма обширен и разнообразен. Подразделяют их в зависимости от способа изготовления и вида отделки на следующие группы: неглазированные — без покрытия корпуса глазурью, глазированные— полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками; в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре и т. п.).
Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами. Основное различие корпусов конфет — вид конфетных масс. Согласно стандарту различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную, фруктово-грильяжную на карамельной основе.
В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные; переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленых ядер орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.
Для глазирования конфет применяют глазурь шоколадную, жировую, реже помадную, карамельную, желейно-фруктовую. Шоколадная глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость при хранении, а также повышает пищевую ценность и улучшает вкусовые достоинства. Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными материалами.
Конфеты выпускают завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных или других материалов, а также отформованными в фольгу или полимерные материалы, которые Министерство здравоохранения СССР разрешает применять для этих целей.
Конфеты могут быть завернуты в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или в фольгу.
Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко отделяться от них. При завертке конфет на машинах допускается смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке не более чем на 2 мм, а также не более 5% конфет, недостаточно плотно завернутых, и с надрывом этикеток в местах перекрутки.
Завернутые и незавернутые конфеты выпускают весовыми или расфасованными в коробки. Конфеты могут поступать в продажу в виде смесей или наборов.
Допускаются отклонения массы нетто единицы расфасовки, %, не более:
до 200 г | ±3 |
свыше 200 до 1000 г | ±2 |
свыше 1000 г | ±1 |
Конфеты завернутые выпускают также штучными; отклонение массы нетто их ±3%.
Качество конфет оценивают в соответствии с требованиями, изложенными в действующем стандарте.
Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформации. У конфет, вырабатываемых способом выпрессовывания с последующей резкой жгутов (типа батончиков), допускается неровность среза.
Поверхность конфет должна быть без существенных повреждений (трещин, царапин) и загрязнений.
У неглазированных конфет поверхность сухая, нелипкая, без раковин и лопнувших пузырей. На поверхности неглазированных конфет, вырабатываемых на поточно- механизированных линиях, допускаются следы крахмала.
Неглазированные помадные конфеты и конфеты, глазированные сахарной или помадной глазурью, не должны иметь светлых пятен, представляющих собой скопления укрупненных кристаллов сахара. Допускается лёгкий светлый налет на нижней стороне поверхности неглазированных конфет, вырабатываемых на основе гидрированных жиров методом выпрессовывания (типа батончиков).
Конфеты глазированные покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем, без повреждений глазури, крупных подтеков и просвечивания корпуса. Допускается незначительное просвечивание корпуса на донышке конфет. Шоколадная глазурь должна быть без признаков поседения.
Поверхность шоколадных конфет с начинками блестящая, с четким рисунком, без поседения и значительных повреждений. Допускается легкое просачивание конфетных масс или капелек сиропа на донышке шоколадных конфет с начинками типа «фрукты и ягоды в шоколаде», например «Чернослив в шоколаде».
Вкус и запах конфет в значительной мере предопределяются составом и качеством сырья: шоколада, орехов, кофе, молока, вина и других компонентов. Они должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования конфет. Не допускается резкий привкус кислот, эссенций, подгорелого сахара, осалившегося или прогорклого жира. В конфетах с гидрированными жирами (типа батончиков) возможен привкус, свойственный гидрированным жирам.
Консистенция конфет зависит от вида конфетной массы, обычно она мягкая, а конфет на карамельной основе и грильяжных — твердая.
Размер конфет нормируется для каждого вида и определяется количеством штук в килограмме (для большинства конфет — не менее 60—65 шт.).
Содержание глазури зависит от ее вида и способа глазирования, %: в конфетах, полностью глазированных шоколадной и жировой глазурью, — не менее 22; в конфетах, частично глазированных, — не менее 18; в шоколадных с начинкой — не менее 45; в конфетах, глазированных помадной глазурью, — не более 50; в конфетах «Трюфели» — не менее 8.
В корпусах конфет и начинках нормируется содержание влаги, общего сахара, жира, редуцирующих веществ.
Содержание солей меди не должно превышать 12 мг на 1 кг конфет, а содержание мышьяка и солей свинца не допускается. Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, — не более 0,1%.