Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную.
Выпускают карамель завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной.
Карамель довольно гигроскопична, и поэтому поверхность ее покрывают защитным слоем или упаковывают с соблюдением особых условий. В зависимости от способа обработки поверхности карамель подразделяют на глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпанную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.
Открытую без защитной обработки карамель расфасовывают в тару, предохраняющую ее от увлажнения: жестяные банки или парафинированные, бумажнолитые, картонные банки или коробки с последующей оклейкой крышек по краю бандеролью или в пакеты из термоспаивающегося целлофана. Карамель, упакованную в ящики из гофрированного картона, предварительно вкладывают в мешок из полимерной пленки, которую Министерство здравоохранения СССР разрешает использовать для этой цели.
Лечебная карамель может быть расфасована в жестяные или картонные коробки, а также в пакеты из целлофана.
Допускаются отклонения массы нетто единицы упаковки, %, не более:
до 50 г включительно | ±5 |
свыше 50 до 250 г включительно | ±3 |
свыше 250 до 500 г включительно | ±2 |
свыше 500 до 1000 г включительно | ±1 |
свыше 1000 г | ±0,5 |
По качеству карамель должна соответствовать требованиям действующего стандарта.
Этикетка и подвертка карамели завернутой облегают ее плотно, без заметного смещения рисунка и не прилипают к поверхности.
Поверхность карамели сухая, не липкая, без трещин, открытых швов и следов начинки. Карамель обсыпанная равномерно покрыта слоем сахарного песка, какао-порошка или другой обсыпкой. Поверхность карамели, глазированной шоколадной глазурью, блестящая, без признаков жирового или сахарного поседения. Глазурь шоколадная или жировая покрывает корпус ровным или слегка волнистым слоем без подтеков. Допускается незначительное просвечивание корпуса лишь на донышке карамели.
Форма карамели правильная, соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса швов. Монпансье и фигурная карамель четко отформованы.
Окраска карамели равномерная, соответствующая сорту, без таких дефектов цвета, как пятна, грязные тона.
В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Консистенция леденцовой карамели хрупкая, структура аморфная, стекловидная, без пузырьков воздуха. Консистенция всех начинок однородная, без крупных частиц недостаточно растертого сырья, например орехов в марципановых и ореховых начинках, плохо протертого фруктового пюре в фруктово-ягодных начинках. Не допускается засахаривание в начинках фруктово-ягодных, медовых, молочных.
Вкус и аромат карамели ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха.
Фруктовая начинка без подгорелого привкуса, который является следствием излишнего уваривания фруктово-ягодных начинок. Начинки молочные, ореховые, марципановые, кремовосбивные, масляно-сахарные без салистого или прогорклого привкуса. В лечебной карамели допускается привкус соответствующего лечебного препарата.
Из физико-химических показателей в карамели нормируется влажность карамельной массы — не более 3%(и не более 3,5% для карамели молочной и карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой).
Карамель способна поглощать из воздуха влагу. Это свойство обусловлено присутствием в карамели редуцирующих веществ: мальтозы, глюкозы, фруктозы. Поэтому содержание редуцирующих веществ в карамельной массе строго ограничивается стандартом — не более 23% (в карамели с лактозой — не более 32%).
Кислотность нормируется только для подкисляемых сортов карамели и зависит от количества добавляемой кислоты.
Начинка в карамели обладает, как правило, более высокими вкусовыми достоинствами и более высокой пищевой ценностью, чем оболочка.
Количество начинки нормируется и зависит от размера карамели.
Глазури в карамели должно быть не менее 22% массы готовой продукции.
Количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала в открытой карамели не должно превышать 2%.
Ограничивается содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, — не более 0,2%; сернистой кислоты (для карамели с фруктово-ягодной начинкой) — не более 20 мг на 1 кг карамели; солей меди — не более 12 мг на 1 кг карамели. Не допускается содержание мышьяка и солей свинца. Содержание йода в карамели с морской капустой должно быть не менее 20 мг на 1 кг карамели.
К органолептическим показателям и оформлению карамели со Знаком качества предъявляют повышенные требования: содержание редуцирующих веществ — не более 21,5%.
Для карамели «Взлетная» установлена норма влажности — не более 2,5%.
В карамели могут быть обнаружены дефекты производственного характера, связанные с нарушением технологии или рецептуры. Они не только снижают потребительные достоинства карамели, но могут повлиять и на ее сохраняемость.
Так, при излишнем уваривании начинок фруктово-ягодных, молочных и других теряется аромат, темнеет окраска, появляется привкус карамелизованного сахара, консистенция становится вязкой и тягучей.
Недостаточное уваривание и повышенная влажность такой начинки, как фруктово-ягодная, тем более недопустимы, так как при хранении в ней частично растворяется карамельная оболочка.
Трещины на поверхности карамели обычно появляются при формовании карамельной массы в переохлажденном, перетянутом состоянии. И наоборот, высокая температура карамельной массы при формовании способствует искривлению формы, образованию нечеткого рисунка карамели.
Неправильная регулировка формующего механизма приводит к образованию заусениц, рубцов, отбитых углов карамели.
Наиболее часто встречающийся дефект карамели — увлажнение поверхности, которое проявляется в слипании незавернутых изделий или в прилипании этикетки либо подвертки. Причины возникновения увлажнения различны: повышенное содержание редуцирующих веществ или влаги в карамельной массе; повышенная относительная влажность воздуха в хранилище (более 75%).
Наиболее благоприятной для хранения карамели является относительная влажность воздуха в пределах 40—60%.
Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе, при недостатке в ней редуцирующих веществ. Начавшееся с поверхности засахаривание проникает внутрь.
Качество такой карамели снижается: она становится непрозрачной, окраска тускнеет.
При хранении карамели с начинками, содержащими жир, возможно прогоркание жира. Оно замедляется при понижении температуры хранения.
Возможно, кроме того, ухудшение или ослабление аромата карамели вследствие окисления ароматических веществ.
Режимы и правила хранения карамели обычные. Сроки хранения карамели зависят от ее состава, завертки, способа обработки поверхности:
леденцовой, упакованной в жестяные банки или коробки, и завернутой леденцовой и с начинками, не содержащими жира, — 6 месяцев;
завернутой, глазированной шоколадной глазурью, и карамели с шоколадной начинкой — 4 месяца;
завернутой с начинками сбивными, ликерными, молочными, масляно-сахарными, а также молочной и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 3 месяца;
завернутой с начинками, содержащими орехи, открытой с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками — 2 месяца;
мягкой завернутой— 1,5 месяца;
«соломка» и фигур завернутых — 15 суток;
лечебных сортов — 6 месяцев;
«Декаминовая» — 1год.