В зависимости от рецептуры и способа приготовления торты подразделяют на песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Пирожные делят на песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, корзиночки, заварные, сахарные, вафельные, а также комбинированные.

Торты должны быть уложены в картонные коробки, дно которых выстилают салфеткой из пергамента или подпергамента.

Пирожные укладывают в лотки или на лист, а листы помещают в деревянные ящики. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими крышками. Во избежание деформации пирожные размещают в один ряд.

В лотки должен быть вложен талон со всеми маркировочными данными. В маркировке тортов и пирожных, помимо обычных обозначений, должен быть указан час изготовления.

Торты и пирожные выпускают штучными, пирожные мелкие в десертных и других наборах — весовыми.

Допускаются отклонения массы нетто тортов, %, не более: до 200 г включительно — +5; свыше 200 до 250 г включительно — ±4; свыше 250 до 500 г включительно — ±2,5; свыше 500 до 1000 г включительно — ±1,5; свыше 1000 г — ±1

Допускаются отклонения массы пирожных весовых, расфасованных в коробки (наборы), %, не более: до 500 г —±3;

свыше 500 до 1000 г — ±1,5; пирожных штучных, г: до 45 г — +3; свыше 45 г — ±5.

По качеству торты и пирожные должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

Форма тортов и пирожных правильная, без изломов и вмятин, у нарезных изделий с ровным обрезом. Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами; боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами.

Вкус и запах тортов и пирожных. — соответствующие наименованию, без неприятных запаха и привкуса несвежих продуктов (салистого, прогорклого и др.) или других посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются такие отклонений, как расплывчатый рисунок крема; поседевшая шоколадная глазурь; липкая или засахаренная, с пятнами помадная глазурь; помадная глазурь, отстающая от поверхности изделий; подгорелые штучные изделия.

Такие показатели, как влажность, содержание жира и общего сахара, устанавливаются стандартом на полуфабрикаты, а не на готовые изделия. Это связано с тем, что при ручном способе изготовления изделий нельзя гарантировать точное соотношение основных полуфабрикатов.

Содержание сахара и жира в полуфабрикатах должно соответствовать расчетному содержанию по рецептурам.

Торты и пирожные — скоропортящиеся продукты. Вследствие высокой влажности (до 30% и более) при наличии сахара и белковых веществ изделия легко подвергаются микробиологической порче — забраживанию, прокисанию, плесневению. Особую опасность представляют патогенные микроорганизмы типа золотистого стафилококка, который легко развивается в молочных (заварных) кремах.

Кроме того, пирожные и торты могут подвергаться высыханию и черствению.

Хранить эти изделия нужно при температуре от 0 до 6°С.

Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных устанавливают начиная со времени изготовления:

с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой — не более 72 ч;

со сливочным кремом — не более 36 ч; с заварным кремом — не более 6 ч; с взбитыми сливками — не более 7 ч; без отделки — не более 72 ч; шоколадно-вафельиых — не более 15 суток;

вафельных с пралиновыми и жировыми начинками — не более 30 суток;

бисквита с фруктовой начинкой в форме из фольги и в запаянном пакете из пленки — не более 12 суток.

Срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремом без холодильников — 12 ч.

При приемке тортов и пирожных необходимо проверять время изготовления.