Пряники по способу приготовления подразделяют на заварные и сырцовые.
В зависимости от размера и формы они бывают:
мелкие — различной формы, в 1 кг — от 30 шт. и более;
крупные, в том числе батоны, — различной формы, в 1 кг — менее 30 шт.;
коврижки — в виде прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски.
Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью; обсыпанные сахаром, маком, ядрами орехов; смазанные яйцом. Они могут быть и с начинкой.
Толщина пряников, мм, не менее: мелких — 18; крупных (за исключением батонов, пряников Вяземских, Тульских, Фигурных, Особых) — 20; батонов, пряников Вяземских, Особых, Тульских, Фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки — 14; коврижек в каждом слое — 30.
Пряники выпускают весовыми и расфасованными в коробки картонные или фанерные, пакеты, пачки.
Допускаются отклонения массы нетто единицы упаковки, %, не более: до 200 г включительно — ±5; свыше 200 до 500 г включительно — ±3,5; свыше 500 до 1000 г включительно — ±2; свыше 1О00 г — ±1.
По качеству пряники должны соответствовать требованиям действующего стандарта.
Поверхность их ровная, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшая. Поверхность глазированных пряников гладкая, «мраморная», нелипкая, без оголенных мест. На пряниках с оттиском ясный отпечаток штампа. Поверхность пряников, отделанных яйцом, мелкокристаллическим сахарным песком, ядрами орехов маком и т. п., без оголенных мест. На пряниках с большим содержанием жира (не менее 8%) допускается наличие незначительных трещин.
Форма пряников нерасплывчатая, выпуклая, за исключением батонов, коврижек и пряников с оттиском.
Допускается до 5% Пряников с односторонними слипами (не более 15 мм), а в мятных — до 3%.
Цвет пряников однородный, свойственный наименованию пряников. В пряниках всех видов цвет нижней стороны может быть темнее цвета верхней.
Пряники должны быть хорошо пропечены, без закала и следов непромеса. Пористость хорошо развитая, без пустот. Толщина нижней корочки должна быть не более 2 мм, у коврижек — не более 3 мм.
Вкус и запах — соответствующие наименованию, с ясно выраженным ароматом, без посторонних привкуса и запаха. Начинка пряников — соответствующих вкуса и запаха, фруктово-ягодная начинка — без пригорелого привкуса.
Влажность пряников без начинки — не более 15%, с начинкой — не более 16, коврижек — не более 24%.
В пересчете на сухое вещество содержание общего сахара (по сахарозе) — 30—61%; жира — не более 27%. Санитарно-гигиенические нормы для пряников аналогичны нормам для печенья.
При приемке в пряниках могут быть обнаружены дефекты производственного характера. Необтекаемая форма получается при пониженной влажности теста. Расплывшаяся форма изделий — следствие повышенной влажности теста или выпечки при очень низкой температуре. Сырой мякиш — результат выпечки при высокой температуре. Неудовлетворительная пористость объясняется недостаточным количеством химического разрыхлителя. Такой дефект, как резинообразная консистенция, связан с неправильным ведением процесса замеса теста (высокая температура теста, чрезмерно длительный замес, уменьшенное количество сахара).
Не допускаются в продажу пряники подгорелые, непропеченные, с отслоившейся сахарной глазурью, деформированные, слипшиеся донышками (следствие упаковки недостаточно остывших весовых пряников).
Гарантийные сроки хранения пряников и коврижек следующие:
сырцовых неглазированных, кроме мятных пряников и коврижек, — не более 20 суток;
сырцовых, пряников типа мятных: в летнее время — не более 10 суток; в зимнее время — не более 15 суток;
сырцовых глазированных пряников и коврижек — не более 30 суток;
заварных пряников — не более 45 суток;
коврижек, содержащих жира свыше 11%, — не более 15 суток.
В процессе хранения пряники высыхают, черствеют. При этом они становятся твердыми, сахарная глазурь осыпается, вкус и запах становятся менее выраженными.
Хорошо сохраняется качество пряников при минусовых температурах (от —8 до —12°С), в герметической упаковке.
