Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют:
на сахарное, получаемое из пластичного теста, обладающее значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью;
на затяжное, получаемое из эластично-упругого теста, отличающееся слоистым видом в изломе, меньшей хрупкостью и набухаемостью.
Печенье может быть глазировано шоколадной глазурью или прослоено конфетной массой.
Выпускают печенье расфасованным в пачки, коробки, пакеты и весовым.
При упаковке печенья важен правильный подбор упаковочных материалов. Печенье гигроскопично, поэтому его следует завертывать в бумагу, обладающую малой влагопроницаемостью. Лучшей в этом отношении является парафинированная бумага, однако в нее нельзя упаковывать изделия, содержащие значительное количество жира, так как он растворяет парафин. Изделия с высоким содержанием жира должны быть завернуты в жиронепроницаемую бумагу — пергамент или лакированный целлофан. Для печенья с небольшим содержанием жира, кроме парафинированной бумаги, можно применять подпергамент и пергамин.
Печенье в коробках должно быть уложено рядами на ребро или плашмя, за исключением печенья смесь и мелкого, которое разрешается расфасовывать насыпью.
Допускаются отклонения массы нетто единицы упаковки, %, не более: до 50 г — ±10; свыше 50 до 250 г — ±5; свыше 250 до 500 г — ±2,5; свыше 500 до 1000 г — ± 1,5; свыше 1000 г — ±1.
Качество печенья сахарного и затяжного должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Форма печенья правильная, без вмятин, повреждений углов и краев. Допускаются надломанные изделия — не более одного в пачке или коробке массой до 400 г, не более двух — в коробке свыше 400 г, а в развесном — не более 5% массы. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.
Поверхность печенья ровная, с ясным отпечатком штампа на лицевой стороне, без борозд, вздутий и вкраплений. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортерного полотна, но не должна быть деформирована. Строго ограничивается содержание изделий с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: в расфасованном печенье — не более 1 шт., в развесном — не более 4% массы. Изделия с углублениями площадью более 20 мм2 допускаются в развесном — не более 4% массы.
Окраска печенья равномерная, поверхность неподгорелая. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, узора, уголков, а также нижней стороны печенья.
Печенье обладает приятными, ясно выраженными вкусом и запахом, а также равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Толщина печенья — не более 7,5 мм.
Содержание сахара, жира и влаги в печенье должно соответствовать количеству, предусмотренному рецептурой.
Для печенья характерна щелочная реакция среды, так как в результате разложения при выпечке химических разрыхлителей в тесте остаются щелочные соединения. Щелочность всех видов печенья строго ограничивается — не более 2°.
В печенье должно быть не более 0,1% золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте.
Норма намокаемости сахарного печенья не менее 150%, затяжного — не менее 130% массы печенья.
При приемке в печенье могут быть обнаружены дефекты производственного характера, связанные с несоблюдением технологического режима: подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения. Бурые вкрапления в печенье — результат недостаточного растворения яичного порошка или соды при замешивании теста. Излишне плотная структура и шероховатая поверхность объясняются высокой температурой замеса теста, которая может привести к затягиванию теста. Расплывшийся рисунок у сахарного печенья является следствием повышенной влажности теста и избытка сахара в нем.
Трещины на поверхности печенья образуются при низкой температуре охлаждающего воздуха, при этом быстрое перераспределение влаги внутри изделий сопровождается изменением линейных размеров отдельных слоев. Вздутия на поверхности затяжного печенья возникают из-за неправильной дозировки разрыхлителей. Заусеницы на краях печенья образуются при плохой регулировке формующего устройства.
В печенье может быть обнаружен неприятный мыльный привкус, который ему придают продукты гидролитического расщепления жиров. Появление мыльного привкуса характерно также для изделий, приготовленных из муки с высоким содержанием плесневых грибов.
Подвертка и этикетка печенья, расфасованного в пачки, может быть промаслена. Этот дефект возникает вследствие неправильного приготовления эмульсии или при упаковке теплого печенья. Такое печенье бракуют как потерявшее товарный вид. Не допускаются пачки помятые, с перекошенными этикетками и нечетким штампом даты изготовления.
Печенье обладает значительной гигроскопичностью, может увлажняться и плесневеть. Поэтому наиболее благоприятные условия для его хранения создаются при относительной влажности воздуха 45—55%. Следует учитывать также, что печенье легко поглощает посторонние запахи. Печенье может поражаться молью и грызунами. В процессе хранения в печенье может появиться лежалый запах, а также признаки прогоркания жиров. Процессы порчи жиров замедляются при пониженной температуре.
Для сахарного и затяжного печенья установлен гарантийный срок хранения — 3 месяца в условиях неохлаждаемого склада.