Халву в зависимости от применяемых маслосодержащих ядер подразделяют на кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (из нескольких видов масличных семян или орехов). Выпускают глазированную шоколадом халву в виде мелких брикетов.
Халву выпускают весовой и расфасованной. Расфасовывают халву в виде брикетов, в жестяные банки и художественно оформленные коробки, картонные, жестяные или из полимерных материалов. Халву, глазированную шоколадом, предварительно завертывают в фольгу.
Допускаются отклонения массы нетто единицы упаковки халвы, %, не более: до 200 г включительно — ±3; от 200 до 500 г включительно — ±2; от 500 до 1 ООО г включительно — ±1; свыше 1000 г — ±0,5.
Весовая халва может быть упакована в жестяные банки или коробки с последующей упаковкой во внешнюю тару.
По качеству халва должна соответствовать требованиям действующего стандарта.
Поверхность ее сухая. Халва, глазированная шоколадом, без поседения и повреждений на лицевой поверхности. Шоколадная глазурь покрывает халву ровным или слегка волнистым слоем, без больших подтеков.
Консистенция халвы легко режущаяся, слегка крошащаяся. Строение в изломе — волокнисто-слоистое или тонковолокнистое. Не допускается наличие утолщенных волокон карамели.
Цвет кунжутной халвы кремовый, арахисовой — от кремового до желтовато-сероватого, ореховой — светловато-желтый, подсолнечной — сероватый, халвы всех видов с добавлением какао-продуктов — однотонный, от светло-коричневого до коричневого.
Вкус и запах ясно выраженные, соответствующие наименованию халвы, без прогорклого, затхлого и других привкусов и запахов.
Халва, приготовленная с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, может иметь запах и едва заметный привкус лакрицы, более темный цвет и более плотную консистенцию по сравнению с халвой на мыльном корне.
Содержание в халве влаги — не более 4%; общего сахара (в пересчете на сахарозу) — в пределах 25—45; редуцирующих веществ — не более 20; жира в халве подсолнечной и кунжутной — не менее 30, в арахисовой, ореховой и комбинированной — не менее 25; общей золы в халве всех видов, кроме подсолнечной, — не более 1,9, в подсолнечной — не более 2; золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, — не более 0,1%. Нормируется также содержание глазури в халве, глазированной шоколадом, — не менее 29%. Солей меди в пересчете на медь должно быть не более 12 мг/кг. Не допускается наличие мышьяка и солей свинца.
При хранении халвы происходит вытекание масла, причем при повышенной температуре хранения этот процесс ускоряется. Выделившееся масло промасливает обертку, быстрее подвергается прогорканию. Тахинная халва прогоркает медленнее халвы других видов, так как тахинная масса содержит больше антиокислителей.
Характерный дефект халвы при хранении — увлажнение поверхностного слоя, обусловлен содержанием редуцирующих веществ. Увлажнение халвы является основной предпосылкой потемнения ее поверхности, которое в значительной степени обусловлено образованием меланоидинов (продуктов взаимодействия сахаров с белковыми веществами), а также расщеплением белков, окислением жира.
Действующим стандартом для халвы предусмотрен следующий режим хранения: температура — не более 18°С, относительная влажность воздуха — не выше 70%.
Наиболее благоприятные условия для хранения халвы создаются при пониженной температуре (не более 12°С) и невысокой относительной влажности воздуха. При температуре —20°С халву можно хранить в течение года.
Гарантийные сроки хранения халвы:
кунжутной и глазированной шоколадом — 2 месяца;
ореховой, арахисовой, подсолнечной, комбинированной — 1,5 месяца.