Какао-порошок является продуктом размола какао-жмыха, оставшегося после частичного удаления масла из какао-массы.
Различают два вида какао-порошка — непрепарированный и препарированный (обработанный щелочами). Обработка щелочами повышает стойкость суспензии какао-порошка в воде, цвет его становится более темным, увеличивается зольность.
Какао-порошок расфасовывают в потребительскую тару — пачки, банки с последующей упаковкой в транспортную тару. На потребительской таре должен быть указан рекомендуемый способ приготовления напитка.
Допускаются отклонения массы нетто единицы первичной расфасовки, %, не более: до 1.25 г — ±3; до 250 г — ±l,5; более 250 г — ±0,5.
Какао-порошок должен быть тонкоизмельченным, однородным, от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок. Вкус приятный, горьковатый, аромат, свойственный какао, хорошо выражен, без посторонних привкуса и запаха.
Влажность какао-порошка — не более 6%. После месяца хранения она может увеличиться, но не должна превышать 7,5%. Содержание жира в процентах должно соответствовать рецептуре.
Учитывают степень измельчения какао-порошка: после просеивания остаток на шелковом сите № 38 должен быть не более 1,5%. Дисперсность — количество мелких фракций — не менее 90%. Показатель рН — не более 7,1.
Содержание общей золы в непрепарированном какао-порошке не более 6%, в препарированном — не более 9%; золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, — не более 0,2%. Количество металломагнитных примесей — не более 3 мг на 1 кг продукта.
Гарантийный срок хранения какао-порошка:
в жестяных банках — 1 год;
в пачках или пакетах из полимерной пленки или в комбинированных банках — 6 месяцев;
в бумажных пакетах — 3 месяца.