Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. Он отличается от других кондитерских изделий тонкими вкусом и ароматом, а также тонизирующими свойствами, так как содержит теобромин и кофеин.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на обыкновенный и десертный, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинками и пористый десертный с добавлениями и без добавлений.
Шоколад выпускают штучный в виде плиток, батонов, фигур; расфасованный в коробки и весовой.
Штучный шоколад завертывают в фольгу и этикетку или в кашированную фольгу с рисунком. Фольга и этикетка должны плотно облегать шоколад.
Завернутый шоколад укладывают в футляры из картона емкостью не более 2,5 кг, а затем упаковывают в ящики.
Допускаются отклонения массы нетто штучного шоколада, %, не более:
| от 49 г и менее | ±3 средней массы 20 плиток; |
| от 50 до 74 г | ±2,5 массы плитки; |
| от 75 г и более | ±2 массы плитки; |
| от 50 г и менее (с начинками) | +3 средней массы 20 плиток; |
| от 53 г и более (с начинками) | ±3 массы плитки; |
| от 50 г и более (с крупными добавлениями) | ±5 массы |
Качество шоколада должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Поверхность шоколада гладкая, блестящая, без сероватого налета и пятен; лицевая поверхность без раковин и пузырей. Поверхность шоколада с добавлением молока и орехов может быть слегка тусклая.
Форма шоколада правильная, с четким рисунком, без деформации; плитки целые.
Цвет шоколада однородный, от светло- до темно-коричневого, белого шоколада — кремоватый.
Консистенция шоколада твердая, хрупкая (при температуре 16—18°С). Структура однородная; добавления, вводимые в дробленом виде (орехи, цукаты, вафли и др.), равномерно распределены в шоколадной массе. Пористый шоколад обладает равномерной пористостью. При недостаточном растирании шоколадной массы возникают такие дефекты, как крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту.
Вкус шоколада сладкий, с приятной мягкой горечью, аромат, свойственный шоколаду, ясно выражен. Недопустимым дефектом является кисловатый вяжущий привкус.
Влажность шоколада не должна превышать 1,2— 1,5%, шоколада с добавлениями молочных продуктов — 3, с глюкозой — 3,5, с фруктами — 5%.
Содержание общего сахара в шоколаде с добавлениями не более 55%, без добавлений — не более 63%. Степень измельчения шоколада обыкновенного — не менее 92% и десертного — не менее 96—97%- Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, — не более 0,1%. Количество начинки не должно превышать 50% общей массы изделия.
Шоколад при хранении не сохнет и не увлажняется, однако может терять аромат и приобретать несвежий, лежалый запах.
Для шоколада с добавлениями характерно появление салистого прогорклого привкуса, который является недопустимым дефектом.
Недопустимыми дефектами являются также сахарное и жировое поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль, которая выводится весной, интенсивно размножаясь летом и в начале осени.
Гарантийные сроки хранения шоколада:
без добавлений — 6 месяцев;
с добавлениями и начинками — 3 месяца;
весового без добавлений незавернутого — 4 месяца;
весового с добавлениями незавернутого — 2 месяца;
шоколада белого —1 месяц.
