Джем в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нем разварены. Вырабатывают его стерилизованным и нестерилизованным.

По качеству джем подразделяют на высший и 1-й сорта. Джем из сульфитированных плодов, а также расфасованный в бочки оценивается не выше 1-го сорта.

Консистенция джема должна быть желеобразной, мажущейся, нерастекающейся. Плоды разваренные. Вкус и запах — соответствующие виду плодов, из которых джем приготовлен. Цвет однородный, соответствующий данному виду плодов.

К 1-му сорту относят джем со слегка растекающейся консистенцией, по окраске более темных тонов, с менее выраженными вкусом и ароматом, с легким привкусом карамелизованного сахара. Джем со Знаком качества по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, предъявляемым к высшему сорту.

Содержание сухих веществ (по рефрактометру) в джеме должно быть, %, не менее: в стерилизованном — 68, нестерилизованном — 70. Общее содержание сахара (в пересчете на инвертный), %, не менее: в стерилизованном — 62, нестерилизованном — 65.

Санитарно-гигиенические нормы для джема такие же, как и для варенья. Кроме того, в джеме, расфасованном в тару из термопластичных материалов, учитывают содержание сорбиновой кислоты — не более 0,05%.

Недопустимыми дефектами джема являются: забраживание, плесневение, наличие песка и других примесей, засахаривание. Джем устойчивее к засахариванию, чем варенье, благодаря более вязкой консистенции.

Хранят джем при тех же режимах, что и варенье.

Гарантийный срок хранения джема со дня выработки:

стерилизованного — 3 года; нестерилизованного — 12 месяцев.