Варенье выпускают стерилизованное и нестерилизованное. Расфасовывают его в стеклянные, жестяные лакированные банки или в деревянные бочки, а также в тару из термопластичных полимерных материалов емкостью от 30 до 250 мл. На этикетках стерилизованного варенья должно быть указано «Стерилизованное».
По качеству варенье делят на три сорта — экстра, высший и 1-й. Принадлежность к тому или иному сорту устанавливают по органолептическим показателям.
Варенье, изготовленное из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок, сульфитированных плодов, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.
При оценке внешнего вида варенья обращают внимание на цвет, форму, характер поверхности, однородность размера плодов, состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, несморщенными, мягкими, но неразваренными. В варенье из черники, голубики, земляники (клубники), ежевики, малины допускаются разваренные ягоды, %, не более: экстра — 20; высший — 25; 1-й — 35. В варенье 1-го сорта допускаются: в варенье любого вида — плоды с треснувшей кожицей (не более 25%), сморщенные (не более 15%); в варенье из абрикосов, персиков, ренклодов — плоды с точками (не более 7 шт. на плоде); в варенье прочих видов — плоды пятнистые (не более 20% по счету); в варенье из лепестков роз — разорванные или свернувшиеся лепестки (не более 20%). Количество плодов с дефектами определяют в процентах к общей массе плодов в байке.
Цвет варенья должен быть близким к цвету свежих плодов, из которых оно изготовлено. Вкус и запах — ясно выраженными, свойственными плодам, из которых варенье приготовлено. Вкус сладкий или кисловато- сладкий.
Сироп должен быть прозрачным, нежелирующим. Слой сиропа без плодов в банке с вареньем, см, не более: экстра — 1; высший — 1,5; 1-й сорт — 2.
В варенье без косточек допускаются плоды с косточками, %, не более: экстра —- 3; высший — 5; 1-й сорт — 12.
Содержание сухих веществ в варенье должно быть (по рефрактометру), %, не менее: в стерилизованном — 68, нестерилизованном — 70. Общее содержание сахара (в пересчете на инвертный), %, не менее: в варенье стерилизованном — 62, нестерилизованном — 65. Количество плодов в варенье всех видов — 45—55% (по массе), в варенье черничном и голубичном — 40 и из лепестков роз — 30—35%. Содержание общей сернистой кислоты (в пересчете на SO2) в варенье 1-го сорта не более — 0,01%. Ограничивается количество олова — не более 200 мг/кг и меди — не более 10 мг/кг, не допускается наличие свинца.
В варенье не допускаются посторонние примеси и засахаривание. Засахаривание бывает сахарозное и глюкозное. Сахарозное засахаривание обычно проявляется в варенье из малокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ невелико — 10—15%. Глюкозное засахаривание характерно для варенья из излишне кислых плодов, содержащего 40—50% редуцирующих веществ. Засахариванию может способствовать частое перекатывание бочек с вареньем. Хранение варенья при пониженных температурах также может вызвать засахаривание, так как по мере охлаждения растворимость Сахаров уменьшается.
Несмотря на высокое содержание сахаров, варенье может подвергаться плесневению и забраживанию, которые возникают при использовании плохо промытой тары, при недоваривании варенья.
Микробиологическую порчу вызывают микробы осмофиллы, которые легко приспосабливаются к высокой концентрации сахара. Забродившие продукты должны быть подвергнуты бактериологическому анализу и на основании заключения органов санитарного надзора направлены на переваривание или в кормовые отходы.
Варенье стерилизованное следует хранить при температуре от 0 до 20°С, нестерилизованное — от 10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения варенья не ограничивается, за исключением варенья в таре из термопластичных материалов — 6 месяцев.