Пастила представляет собой желеобразное изделие мелкопористой структуры. В зависимости от желирующей основы пастилу выпускают двух видов — клеевую и заварную. Клеевая пастила характеризуется легкой, пышной, но менее прочной структурой и в хранении менее стойка, чем заварная. Заварная пастила отличается большей плотностью, так как содержит больше измельченной яблочной массы, она более стойка при хранении. Однако заварная пастила менее распространена, чем клеевая.
В зависимости от способа формования различают пастилу: клеевую резную — в виде изделий прямоугольного сечения;
клеевую отливную (зефир) — в виде изделий шарообразной или овальной формы с начинками или без них; клеевую отливную фигурную — в виде различных фигур; заварную резную — в виде изделий прямоугольного сечения;
заварную пластовую — в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной массы или в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев.
Пастила может быть обсыпана сахарной пудрой, вафельной крошкой, какао-порошком или глазирована шоколадом.
Выпускают диетическую пастилу, йодированную и диабетическую. Пастилу вырабатывают расфасованной в коробки, пачки или развесной.
Допускаются отклонения массы нетто расфасованной пастилы, %, не более: штучной фигурной — ±10 средней массы 20 единиц расфасовки; при массе до 100 г включительно — ±8 средней массы 10 единиц расфасовки; свыше 100 до 300 г включительно — ±5 единицы расфасовки; свыше 300 до 1000 г включительно—±3 единицы расфасовки; свыше 1000 г — ±2 единицы расфасовки; развесной свыше 1000 г — ±1 единицы расфасовки.
Качество пастилы должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Поверхность пастилы всех видов сухая, с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпанная сахарной пудрой; поверхность зефира имеет рисунок гофры. На боковых гранях резной пастилы не допускается грубое затвердение и выделение сиропа. Пастила и зефир, глазированные шоколадной глазурью, равномерно покрыты глазурью, без подтеков, трещин, поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.
Форма резной пастилы правильная прямоугольная, без искривлений граней и ребер. Форма отливной пастилы шарообразная или овальная. Слегка деформированных изделий в единице упаковки может быть не более 4%(по счету).
Консистенция пастилы желеобразная, мелкопористая, мягкая; зефира — пышная; заварной пастилы — мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция пастилы и зефира на пектине, а также клеевой пастилы с добавлением ягодного пюре или припаса, молочных продуктов, меда.
Цвет пастилы равномерный, мягких тонов, подчеркивающий воздушность изделий и соответствующий их наименованию. Допускается сероватый оттенок пастилы и зефира на пектине.
Вкус и запах ясно выраженные, соответствующие виду плодов и ягод и ароматизирующих добавок (ванилина, меда и др.), введенных в пастилу. Не допускаются резкие привкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида или забродившего пюре.
В диетических изделиях возможны легкие привкус и запах соответствующей добавки.
Влажность пастилы ограничивается, % клеевой резной — 14—20; отливной — 12—25; заварной резной — 15—19; пластовой — 19—23. Слишком низкая влажность недопустима, так как пастила грубеет, становится сухой.
Общая кислотность клеевой пастилы должна быть не менее 5,22°, заварной — 5,97°.
Для более объективной оценки пористости пастилы определяют относительную плотность, г/см3, не более: клеевой резной — 0,7; отливной — 0,6; заварной — 0,9.
Содержание редуцирующих веществ в пастиле также нормируется, %: в клеевой — 7—14; заварной резной — 10—18; пластовой — 10—20.
К пастиле предъявляют те же санитарно-гигиенические требования, что и к мармеладу.
Пастила при хранении чаще высыхает, чем увлажняется.
Высыханию пастилы способствуют такие факторы, как содержание редуцирующих веществ меньше нормы, низкая относительная влажность окружающего воздуха. При потере Влаги до 2—3% пастила становится сухой, рассыпчатой или твердой. В процессе хранения на поверхности пастилы и в изломе могут появиться темные точки, что связано с наличием в пастиле нерастворенных частиц агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют.
Наиболее благоприятные условия для хранения пастилы: относительная влажность воздуха в помещении 75—80% и температура не более 18°С.
Пастилу можно сохранять длительное время при температуре от —2 до -5°С и ниже. Применение полиэтиленовых пакетов для защиты от высыхания пастилы, которая хранится при температуре 18—20°С, неэффективно, так как из пастилы выделяется сиропообразная часть и поверхность изделий становится влажной, липкой.
Гарантийные сроки хранения пастилы:
пастилы клеевой —1,6 месяца; пастилы заварной — 3 месяца; зефира — месяц; зефира «Бананы»—14 суток.
