Мармелад — это изделие желеобразной консистенции, с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом яблок или других плодов и ягод.
В зависимости от основного желирующего сырья мармелад подразделяют на фруктово-ягодный, содержащий фруктовое пюре, и желейный, который готовят с использованием агара, агароида или пектина.
Фруктово-ягодный мармелад бывает яблочный (на основе яблочного пюре) и пат (на основе пюре косточковых плодов — из абрикосов, ренклодов).
Яблочный мармелад в зависимости от способа формования выпускают: формовой — в виде отлитых изделий различной формы; резной — в виде брусков прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой; пластовой — в виде пластов прямоугольной формы.
Пат имеет вид лепешек круглой или овальной формы, полушарий или куполообразных изделий либо горошин, обсыпанных сахарным песком или пудрой или облитых сахарным сиропом.
Желейный мармелад в отличие от фруктово-ягодного прозрачный в изломе.
В зависимости от способа формования его подразделяют так: формовой — в виде отлитых изделий различной формы, обсыпанных сахарным песком; резной — в виде апельсиновых или лимонных долек или в виде изделий прямоугольной либо ромбовидной формы с гладкой или гофрированной поверхностью, обсыпанной сахарным песком; фигурный — в виде отлитых ягод, фруктов, шишек, фигур животных, обсыпанных сахарным песком.
К диетическим сортам относится мармелад для диабетиков и йодированный.
Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью.
Мармелад резной и формовой выпускают расфасованным в коробки, пакеты или развесным. Пластовой мармелад бывает развесной в ящиках или расфасованный в коробки либо стаканы из полимерных материалов. Диетический мармелад обязательно расфасовывают в коробки.
Допускаются отклонения массы нетто расфасованного мармелада,%, не более: штучного фигурного — ±10 средней массы 20 единиц расфасовки; при массе до 100 г включительно — ±7 средней массы 10 единиц расфасовки; свыше 100 до 300 г включительно — ±4 единицы расфасовки; свыше 1000 г и развесного — ±1 единицы расфасовки.
Качество мармелада должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Форма мармелада должна быть правильная, резного мармелада — прямоугольная или ромбическая, без искривлений граней и ребер; у формового мармелада — с четким рисунком. У многослойного мармелада толщина слоев равномерная; пластовой мармелад имеет вид пластов прямоугольной формы; корочка в лимонных и апельсиновых дольках плотно склеена с дольками.
Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки, %, не более: для развесного желейного — 4; для желейного резного в комбинированных банках — 10 (по счету); развесного фруктово-ягодного — 6.
Дефектами мармелада являются искривление формы, наплывы, заусеницы, нечеткий рисунок.
Поверхность мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного формового и пластового мармелада поверхность мелкокристаллическая, эластичная, с блеском или слегка матовая. У желейного формового и резного мармелада, а также у фруктово-ягодного резного и пата она равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахарным песком, без признаков растворения сахара.
Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, покрыт гладким или слегка волнистым слоем глазури без подтеков, трещин, поседения. Допускается незначительное просвечивание мармелада на донышке.
Консистенция мармелада всех видов желеобразная, незасахаренная, поддающаяся резке ножом. Допускается слегка затяжистая консистенция резного фруктово- ягодного мармелада и желейного мармелада на пектине, агароиде и агаре (из морских водорослей фурцеллярии). Для пата характерна плотная затяжистая консистенция.
Консистенция мармелада в значительной степени зависит от желирующей способности сырья, рецептуры и степени уваривания мармеладной массы. Затяжистая консистенция обычно связана с повышенным содержанием патоки в мармеладе. Излишне плотная консистенция чаще всего является результатом чрезмерного количества фруктового пюре или агара. Причины образования сахаристой или дряблой, малоупругой консистенции: слабая желирующая способность пектина или агара, повышенное содержание сахара, преждевременное введение в массу кислоты, высокая температура желирования мармеладной массы, что приводит к желированию во время разливания массы.
Вид в изломе фруктово-ягодного мармелада чистый, однородный, непрозрачный, желейного (на агаре) — прозрачный. В фруктово-ягодном мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления; в желейном мармеладе на пектине, агароиде и агаре (из морских водорослей фурцеллярии) — легкая мутноватость и тонкая зернистость в изломе. Мармелад желейный с добавлением фруктово-ягодных припасов может иметь единичные мелкие нежесткие вкрапления. В изделиях с порошком морской капусты допускается наличие частиц порошка морской капусты.
Цвет мармелада ровный, светлый, без пятнистости, соответствующий цвету тех натуральных плодов и ягод, название которых он имеет.
Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования мармелада. Недопустимыми дефектами являются чрезмерно кислый вкус и аромат от излишнего количества кислоты и эссенции;
привкус забродившего или подгоревшего пюре; посторонние включения и хруст песка на зубах; привкус консерванта (сернистого ангидрида) в фруктово-ягодном мармеладе.
Влажность мармелада нормируется, %: фруктово- ягодного формового - 2O—24; резного — 18—22; пластового — 29—33; пата— 10—15, а пата «Цветной горошек» — 9—13; желейного — 15—23. При более высокой влажности (а следовательно, меньшем содержании сахара) мармелад может подвергаться микробиологической порче (плесневению, забраживанию). Если влажность ниже минимальной нормы, консистенция мармелада становится грубой, повышается вязкость (появляется «затяжистость»), увеличивается толщина корочки на поверхности формового мармелада.
Содержание редуцирующих веществ в мармеладе, %, не более: в фруктово-ягодком пластовом — 40; формовом — 18—28; желейном — 20; в желейном на пектине и глюкозе — 28.
Общая кислотность фруктово-ягодного формового мармелада 6—17,9°, пластового — 4,5—17,9, пата и желейного формового — 7,5—22,4°.
Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не удаляются полностью в процессе производства. Поэтому остаточное содержание их в готовом фруктово-ягодном мармеладе строго ограничивается: общей сернистой кислоты в пересчете на S02 — не более 100 мг/кг; бензойной кислоты — не более 0,07%. В желейном мармеладе присутствие консервантов не допускается.
Не допускается присутствие солей свинца и мышьяка. Содержание солей меди в пересчете на медь учитывается только в фруктово-ягодном мармеладе резном (не более 10 мг/кг) и в желейном формовом (не более 8 мг/кг). Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, %, не более: в фруктово-ягодном резном — 0,1; в желейном формовом — 0,05.
В процессе хранения могут изменяться структура, поверхность и вкусовые достоинства мармелада. Для мармелада характерно увлажнение, причины возникновения которого различны: слабая влагоудерживающая способность желе, вследствие чего жидкая фаза выделяется из него на поверхность; повышенное содержание редуцирующих веществ; высокая влажность воздуха на складе; сырая тара; укладка, неостывшего мармелада в тару, когда он еще продолжает выделять влагу; резкая смена температуры.
При хранении чаще увлажняется фруктово-ягодный мармелад. На увлажненном мармеладе может развиваться плесень, которая поражает верхний слой, не проникая внутрь продукта.
Мармелад при хранении может усыхать и засахариваться, что обычно связано с повышенным количеством сахара и низким содержанием редуцирующих веществ или с недостаточной влажностью мармелада и излишне сухим воздухом на складе. Первые признаки засахаривания легко определить по состоянию корочки мармелада: она теряет блеск, становится хрупкой, при сдавливании дает трещины.
Масса пластового мармелада при хранении может уменьшаться вследствие вытекания сиропа.
Гарантийные сроки хранения для мармелада, включая мармелад с шоколадной глазурью:
фруктово-ягодного формового, резного и пата — 2 месяца, пластового — 3 месяца; желейного формового и резного на агаре и пектине — 3 месяца; желейного формового на агароиде—1,5 месяца; желейного формового и резного на агаре (из водоросли фурцеллярии) — 1,5 месяца.
При минусовых температурах мармелад может сохраняться более продолжительное время.