Ирис является разновидностью молочных конфет. Он имеет форму брусочков, ромбиков, прямоугольников с рифленой или гладкой поверхностью.
В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный; на соевой основе; на основе орехов и масличных семян; с желатиновой массой.
В зависимости от структуры и консистенции ирис делят так:
карамелеобразный — твердый, крепко уваренный, аморфной структуры;
тираженный полутвердый — крепко уваренный, аморфной структуры, с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара по всей массе;
тираженный мягкий — с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара по всей массе;
полутвердый - слабо уваренный, аморфной структуры;
тираженный тягучий (с желатиновой массой) — слабо уваренный, тягучий, с равномерно распределенными кристаллами сахара по всей массе.
Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым или штучным. Завертывают его отдельными штуками и по нескольку штук в тюбик, плитки, пачки или цепочки. Завернутый и незавернутый ирис может быть расфасован в пакеты, пачки, коробки.
Качество ириса должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Поверхность ириса сухая, нелипкая, с ясным рисунком. Форма его разнообразная — прямоугольная, квадратная, ромбическая, фигурная, не допускаются отбитые углы и смятые грани. Толщина ириса от 5 до 14 мм.
Цвет от светло- до темно-коричневого, с одинаковым тоном окраски в каждой упаковке. У тираженного тягучего ириса цвет может быть белым, розовым, оранжевым, коричневым в зависимости от вводимых красителей и добавок.
Консистенция ириса может быть твердая, полутвердая, мягкая, полутвердая вязкая и тягучая; структура — аморфная или мелкокристаллическая в зависимости от характера ирисной массы, но однородная.
Вкус и запах ириса ясно выраженные, с привкусом и ароматом топленого молока и добавленных эссенций.
Влажность ириса в пределах от 6 до 10% в зависимости от его вида. Содержание редуцирующих веществ — не более 17%), а в ирисе с добавлением кислот — не более 22%- Содержание жира в ирисе не менее 7%, в тираженном тягучем с кислотой — не менее 4, карамелеобразном — не менее 8,2%.
Санитарно-гигиенические нормы для ириса такие же, как для конфет.
К дефектным относят изделия слипшиеся, с прилипшей бумагой, деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, наличием нерастворимых кристаллов сахара, наличием неразмешанной массы (в тираженном ирисе), трещинами на лицевой стороне, недорезом более 1,5 мм, салистым, прогорклым привкусом.
Гарантийные сроки хранения ириса:
карамелеобразного и тираженного полутвердого завернутого — 6 месяцев;
карамелеобразного и тираженного незавернутого — 5 месяцев;
ириса остальных видов — 2 месяца.