Драже отличается от других конфет округлой формой, блестящей гладкой поверхностью, меньшими размерами.

В драже различают корпус и накатку. Корпусом может быть какая-либо конфетная масса, а накатка представляет собой слой сахарной пудры с поливочным сахаро-паточным сиропом. Слой накатки не регламентируется стандартом и может составлять 16—60% массы драже. Поверхность покрывают жировосковой смесью для придания драже блеска и большей стойкости при хранении.

По характеру корпуса различают драже ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное (без отделяемого от накатки корпуса), карамельное, карамельное мягкое, ядровое, марципановое, цукаты, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды:

Корпус драже может быть покрыт сахарной пудрой, сахарной пудрой с различными добавками, сахарной пудрой с последующей обсыпкой сахарным песком, шоколадной глазурью, мелким драже (нонпарелью), хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара поливочного сиропа.

Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов, лечебных и диетических препаратов, независимо от корпуса и характера его покрытия относят к особому виду — витаминизированное, диетическое. Это драже выпускают только расфасованным в пачки, коробки, жестяные банки массой нетто не более 250 г.

Драже вырабатывают весовым и расфасованным в пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой нетто до 600 г. Выпускают драже отдельных наименований или в виде смесей либо наборов, расфасованных в коробки массой нетто до 1000 г.

Качество драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

Поверхность его гладкая, блестящая (глянцованного драже) и бугристая (драже «Морские камешки»). Обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком равномерная, без оголенных мест. Форма драже, соответствующая определенному наименованию, разнообразная — округлая, шарообразная, удлиненная.

Цвет драже — свойственный наименованию. Окраска равномерная, достаточно выраженная, без пятен (исключением является драже, неоднородная окраска которого предусмотрена рецептурой). Драже, глазированное шоколадом, без серого или красно-бурого оттенка.

Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные определенному наименованию, без посторонних привкуса и запаха. У драже, содержащего фруктово-ягодные припасы, вкус и аромат — свойственные припасу. Драже, содержащее жир, не должно иметь салистого или прогорклого привкуса. В витаминизированном и диетическом драже допускается привкус соответствующего лечебного препарата.

Консистенция корпуса ликерного драже жидкая, сиропообразная; помадного — мелкокристаллическая, однородная; карамельного, орехового и сахарного — твердая, легко раскусывается; желейного — незасахаренная.

Таблица 5

Название драже по виду корпуса	Влажность, %, не более	Кислотность °, не менее	Содержание редуцирующих веществ, %, не более
			в накатке	в корпусе	в драже
Ликерное	5—9
Желейное	5—9	4	4	28	16
Помадное	3,2—6,8	4	4	14	9
Сбивное	5—7	—	4	—	—
Сахарное	0,5—5,5	4	—	—	4
Карамельное	1,5—6	4	4	32	23
Карамельное мягкое	4—7	1	4	32	23
Ядровое	1—4	—	4	—	—
Марципановое	2—4	—	4	16	10
Заспиртованные плоды и ягоды	5—12		4
Сушеные плоды и ягоды	5—8	4	4	68	25

По физико-химическим показателям драже должно соответствовать нормам, указанным в табл. 5.

Санитарно-гигиенические нормы содержания в драже золы и тяжелых металлов такие же, как для конфет.

Драже довольно стойко в хранении благодаря жиро-восковому слою на поверхности. Оно мало гигроскопично, лишь при очень неблагоприятных условиях может увлажняться и слипаться. В случае порчи жира (составной части глянца) драже теряет блеск, портятся его вкус и запах. Корпуса желейные и ликерные при хранении могут засахариваться. Ликерное драже, корпус которого содержит сравнительно мало сухих веществ, может подвергаться неблагоприятному воздействию особых видов осмофильных дрожжей. В драже, глазированном шоколадной глазурью, возможно жировое или сахарное поседение.

Гарантийные сроки хранения драже: помадного, карамельного, карамельного мягкого, сахарного, ядрового (миндаль), глазированного шоколадной глазурью, покрытого сахарной пудрой — 3 месяца; желейного, обивного, марципанового, ядрового, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, глазированного шоколадной глазурью, покрытого сахарной пудрой, нонпарелью, хрустящей корочкой, — 2 месяца; ликерного— 1,5 месяца; глазированного шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод — 25 суток.