К качеству конфет со Знаком качества предъявляют более высокие требования: предусмотрена строго определенная степень измельчения шоколадной глазури, шоколада для формования и отделки конфетных масс; содержание солей меди — не более 10 мг на 1 кг конфет; выше требования к содержанию жира и более строго ограничена влажность конфет с кремовыми корпусами.

При приемке в конфетах могут быть обнаружены дефекты, возникающие вследствие нарушения правил и режимов транспортирования. Например, конфеты, которые перевозят в вагонах или контейнерах с повреждениями крыши, стен или пола, могут быть увлажнены. При транспортировании в зимнее время при минусовых температурах может происходить «размерзание» конфет с ликерными корпусами вследствие различного коэффициента расширения глазури и корпуса, а также расслоения конфет с вафельной прослойкой. Возможно плавление глазури и конфет с корпусами, содержащими жир, при перевозке конфет в контейнерах в летнее время.

В конфетах могут быть обнаружены также дефекты производственного характера, связанные с нарушением технологического процесса. К таким дефектам относятся: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; тусклая, светлая шоколадная глазурь; неравномерное распределение глазури.

Консистенция конфет существенно зависит от точного соблюдения технологических режимов, при нарушении которых возможны такие отклонения, как крупнокристаллическая структура помады или скопления крупных кристаллов сахара в ней; грубая разработка масс пралине; грубый помол кофе в массах с добавлением кофе; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; жесткие вафли.

К недостаткам вкуса конфет относятся слабый аромат меда; пережаренные, подгоревшие орехи; резко выделяющийся запах спирта или эссенций при избыточном добавлении их в массу.

Несоблюдение технологических режимов может способствовать также быстрому ухудшению качества конфет при хранении.

Так, одной из причин, вызывающих быстрое поседение шоколадной глазури, является несоблюдение режима ее темперирования, которое заключается в постепенном охлаждении глазури при одновременном перемешивании.

Темперирование проводят в целях управления процессом кристаллизации какао-масла, содержащегося в глазури. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, различающиеся температурой плавления (соответственно около 24, 28, 35 и 18°С). Наиболее устойчивой является β-форма, остальные — неустойчивые. При недостаточном темперировании и быстром охлаждении глазури какао-масло кристаллизуется в неустойчивые формы, которые при хранении конфет перекристаллизуются в устойчивую β-форму. Процесс этот сопровождается выделением тепла перекристаллизации, что способствует плавлению какао-масла и выделению его на поверхности глазури в виде капель. При охлаждении кристаллы жира образуют белый налет на поверхности глазури, называемый жировым поседением. Если жировое поседение возникает при полном соблюдении правил приемки и хранения конфет, глазированных шоколадной глазурью, торговая организация обязана известить предприятие-изготовитель об ухудшении качества конфет.

Правильное проведение режима темперирования глазури способствует кристаллизации какао-масла в устойчивую форму. Такая глазурь при соблюдении режима хранения конфет сохраняет характерный для нее блеск в течение нескольких месяцев.

Жировое поседение шоколадной глазури может возникать, кроме того, в результате хранения конфет при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся, выделяются на поверхности глазури. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

На поверхности шоколадной глазури при хранении может появляться сахарное поседение. Вследствие резких колебаний температуры, например при внесении холодных глазированных конфет в теплое помещение, на их поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности глазури остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Несоблюдение режимов хранения может привести к изменению химического состава конфет. Для помадных неглазированных конфет характерно высыхание.

Испарение влаги и повышение концентрации сахара в этом случае вызывают перекристаллизацию сахарозы сначала на отдельных участках (белые пятна), а затем — по всей массе. Консистенция конфет становится твердой, несвойственной свежей помаде. В конфетах с ликерными корпусами процесс высыхания может привести к засахариванию корпуса.

Для конфет, приготавливаемых с использованием орехов, молока, сливочного масла, гидрированных и других жиров, характерно прогоркание жиров, которое является следствием окислительных процессов. Поэтому конфеты, содержащие жир, целесообразно хранить при пониженных температурах.

В конфетах, покрытых шоколадной глазурью, иногда наблюдается разрыв глазури. Это связано с развитием в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах.

Кроме того, разрыв глазури и просачивание корпуса в конфетах, глазированных шоколадом, могут происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.

Гарантийные сроки хранения конфет устанавливаются со дня выработки:

шоколадных конфет типа «Ассорти» — 2 месяца;

конфет, глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; незавернутых — 3 месяца; завернутых со сбивными корпусами — 3 месяца; с корпусами кремовыми, кремовосбивными со сливочным маслом и ликерными — 15 суток; заспиртованных ягод и фруктов в шоколаде — 15 суток; ягод, фруктов в шоколаде — месяц;

конфет, глазированных молочно-шоколадной, миндально-шоколадной, молочно-ореховой глазурью, завернутых —1,5 месяца;

конфет, глазированных жировой глазурью: завернутых — месяц; незавернутых — 20 суток;

конфет, глазированных помадной глазурью: завернутых — месяц; незавернутых — 15 суток;

конфет, глазированных сахарной глазурью,— 15 суток;

конфет неглазированных: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток;

клюквы в сахарной пудре — 5 суток.