Сахароза не гигроскопична. При относительной влажности воздуха ниже 93% кристаллы сахарозы практически не поглощают влагу из воздуха и не расплываются. Однако при добавлении к сахарозе других Сахаров смесь поглощает воду из воздуха при более низких значениях относительной влажности.

В табл. 6 приведены данные, характеризующие гигроскопичность сахарозы в чистом виде и в смеси с другими сахарами.

Таблица 6

Как видно из данных таблицы, при добавлении к сахарозе инвертного сахара или фруктозы способность смеси поглощать влагу из окружающего воздуха наблюдается уже при относительной влажности 62,7%, а при относительной влажности 81,8% такие смеси

поглощают влагу уже после первого часа хранения. Добавление к сахарозе 10% глюкозы или мальтозы также повышает гигроскопич-ность смеси по сравнению с чистой сахарозой, но в значительно меньших размерах по сравнению со смесями, в которые добавлены фруктоза или инвертный сахар. Смеси сахарозы с 10% глюкозы или мальтозы практически не гигроскопичны при относительной влажности 43,0 и 62,7%. Некоторая гигроскопичность проявляется только при относительной влажности 81,8%

Глюкоза. Глюкоза в чистом виде в кондитерском производстве находит пока ограниченное применение. Она вводится в кондитерские изделия в основном как составная часть патоки. Некоторое количество глюкозы образуется в процессе производства как продукт гидролиза сахарозы и составных частей патоки - мальтозы и декстринов.

Глюкоза - моносахарид, ее формула СбН^Ов, молекулярная масса 180,16. В природе встречается в основном в виде одного из восьми изомеров, который обозначают символом d (d-форма), и является наиболее распространенным в природе сахаром. В растениях находится как в свободном виде, так и как составная часть сахарозы, крахмала, целлюлозы и т. п.

Глюкоза - кристаллическое вещество, встречающееся в двух формах: безводной и гидратной (с одной молекулой воды).

Растворы глюкозы вращают плоскость поляризации вправо. При этом свежеприготовленные растворы имеют удельное вращение более +100°, но через некоторое время удельное вращение раствора снижается до +52,5°. Это явление называется мутаротацией и связано с взаимным превращением двух стереоизомерных форм - аир. Глюкоза кристаллизуется из воды в виде а-формы, которая при растворении переходит частично в р-форму. В растворе устанавливается подвижное равновесие всех форм.

Растворимость глюкозы в воде быстро увеличивается с повышением температуры и при температуре около 60°С превышает растворимость сахарозы. Это выражается пересечением линий растворимости на графике (см. рис. 7).

Растворение глюкозы - эндотермический процесс. Этим объясняется холодящий сладкий вкус при употреблении глюкозы, что имеет значение при использовании глюкозы в кондитерской промышленности.

Вязкость растворов сахарозы и глюкозы в значительной степени зависит от концентрации и температуры. Вязкость насыщенных растворов глюкозы увеличивается с повышением температуры. Это объясняется тем, что рост растворимости глюкозы с повышением температуры идет интенсивнее, чем снижение вязкости.

Гигроскопичность кристаллической глюкозы невелика, но все же больше, чем у сахарозы. Глюкоза начинает притягивать влагу из окружающего воздуха при относительной влажности выше 85%. Гигроскопичность водных растворов глюкозы выше, чем кристал-. лической. Это является следствием перехода глюкозы из а-формы в Р-форму в процессе растворения.

р ица _{в ст}роении а- и р-форм глюкозы видна из следующих руктурных ее формул в виде глюкопиранозы:

Глюкоза, как альдегид, легко восстанавливает медно-щелочные растворы и щелочной раствор йода. Это свойство используется для количественного ее определения.