Растворы сахарозы преломляют световые лучи. При этом показатель преломления не постоянен и зависит от концентрации раствора (табл. 1). Это свойство растворов сахарозы широко применяется для определения их концентрации.

Таблица I

Сахароза в кристаллическом и расплавленном состоянии, а также ее растворы практически не проводят электрического тока. Диэлектрическая постоянная для кристаллической сахарозы при 15°С равна 4,19.

Сахароза практически не восстанавливает медно-щелочных растворов и поэтому относится к нередуцирующим сахарам. Некоторая

Рис. 7. Растворимость Сахаров в зависимости от температур:

I - фруктоза, 2 - глюкоза (безводная), 3 - мальтоза, 4 - сахароза, 5 - лактоза.

Рис. 8. Вязкость сахарных растворов и инвертного сиропа в зависимости от температуры: 1-4 - сахарные растворы: 1 - 40%-ный, 2 - 60%-ный, 3 - 70%-ный 4 - 75%-ный, 5-73%-ный инвертный сироп.

(очень незначительная) редуцирующая способноеT растворов сахарозы обусловливается самоинверсией при нагревании, что связано с диссоциацией ее как кислоты (константа электролитической Диссоциации при 25°С равна 3-Ю^-13). Образующийся при этом инвертный сахар проявляет восстановительные свойства.

Для кондитерского (в частности, карамельного) производства ольшое значение имеет свойство растворов сахарозы растворять

другие сахара. При этом общая концентрация растворенных веществ возрастает, что дает возможность получить более концентрированные растворы (сиропы). Однако предельная концентрация самой сахарозы в присутствии других Сахаров и патоки снижается. Это наглядно видно из табл. 2-5.

Таблица 2

Концентрация сахарозы в присутствии инвертного сахара при 50"С

Таблица 3

Концентрация сахарозы н пгисутствии патоки при 60°С

Таб 1ица 4

Таблица 5

Из данных табл. 2-5 видно, что добавление к раствору сахарозы инвертного сахара, патоки, глюкозы и мальтозы снижает предельную концентрацию сахарозы. Общее содержание сухих веществ (в сумме) при этом возрастает. Особенно значительно повышение общего содержания сухих веществ по сравнению с насыщенным раствором одной сахарозы при добавлении инвертного сахара и патоки.