ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ МАСС

Производство кондитерских изделий складывается из двух основных стадий - приготовления кондитерских масс и изготовления из этих масс изделий нужной формы и размера. При приготовлении кондитерских масс учитывается химический состав сырья и его изменения в процессе тепловой обработки, закономерности образования коллоидных систем, а также растворимость сахарозы в условиях кондитерского производства.

Производство большинства кондитерских масс начинается с растворения сахара и получения сиропа необходимой концентрации. Затем сироп при помощи разных способов переработки превращается в различные кондитерские массы. При хранении и транспортировке сиропов в них может происходить кристаллизация сахарозы. Так как с этими вопросами приходится встречаться при производстве почти всех масс, они изложены однажды - в двух первых главах.

САХАРО-ПАТОЧНЫЕ И САХАРО-ИНВЕРТНЫЕ СИРОПЫ

Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных cахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и др.) или их смеси в воде.

Характеристика сиропов и физико-химических свойств сахаров

Сироп представляет собой прозрачную, вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от вида растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахароза), инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы), сахаро-паточным (сахароза и патока) ит. д.

В кондитерском производстве наибольшее применение имеют сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахаро-инвертные, сахаро-ин-вертно-паточные сиропы.

Сахарные сиропы получают растворением сахара в воде, обычно при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путем инвертирования (гидролиза) сахарозы; при этом нагревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора). При необходимости введенная кислота затем нейтрализуется.

Сиропы должны быть прозрачны, не содержать взвешенных частиц (сахаро-паточные сиропы имеют небольшую опалесценцию), не иметь посторонних запахов и вкуса.

Концентрация применяемых в кондитерском производстве сиропов обычно выше 65%. Высокая концентрация сахара оказывает консервирующее действие.

Сахароза (свекловичный сахар, тростниковый сахар). Свойства сахара-песка и сахара-рафинада, состоящих более чем на 99,0% из сахарозы, определяются свойствами последней. Сахароза - углевод, относящийся к группе дисахаридов. Молекула сахарозы построена из остатков двух моносахаридов: d-глюкозы и d-фруктозы. Компоненты (глюкоза и фруктоза) соединяются глюкозидными группами.

В молекулу сахарозы глюкоза входит в а-пиранозной форме, а фруктоза - в р-фуранозной форме. В соответствии с этим сахароза представляет собой а-<^-глюкопиранозил-|3-й-фруктофуранозид и может быть представлена следующей формулой:

Кристаллы сахарозы сложной многогранной формы, моноклинической системы, бесцветны, плавятся при температуре 185-186°С, хорошо растворяются в воде. Относительная плотность кристаллов сахарозы d₄^l5 = 1,5879.

Сахароза способна вращать плоскость поляризации вправо, удельное вращение ас²⁰= + 66,53°. На этом свойстве сахарозы основаны поляриметрические способы ее количественного определения.

Растворимость сахарозы значительно увеличивается с повышением температуры (рис. 7).

Вязкость раствора сахарозы увеличивается с повышением концентрации и уменьшается с повышением температуры (рис. 8).

В спирте этиловом и метиловом (абсолютных) сахароза не растворяется. В водно-спиртовых смесях растворимость сахарозы возрастает с увеличением доли воды в смеси.