Темперируют предварительно профильтрованный шоколад на мраморных плитах толщиной 50-100 мм с хорошо отшлифованной поверхностью. Шоколадную массу выливают на плиту и перемешивают вручную двумя ножами прямоугольной формы длиной до 280 и шириной 70-80 мм, снабженных ручками. После того, как температура шоколада достигнет 29-З1°С, его собирают в металлическую формочку и передают на формование.
Работница берет левой рукой предварительно подогретую в теплой камере до 30-32°С и протертую до блеска форму, правой рукой с помощью ножа заливает ее шоколадом, разравнивает шоколад по форме, удаляет его излишки и взвешивает форму на весах.
Обработав форму на вибростоле в течение нескольких минут с целью удаления воздуха и равномерного распределения шоколада по ее поверхности, формочки помещают в охлаждающий шкаф.
При температуре около 8°С шоколад застывает и легко выколачивается из формы при легком ударе углом формы о твердую поверхность. Готовые изделия укладывают в ящики емкостью 4-5 кг, перестилая ряды бумагой, и передают на завертку и упаковку.
При изготовлении шоколада с начинкой заполненную шоколадом форму помещают на вибростол и, обработав несколько минут, быстро опрокидывают ее. При этом до 3/4 шоколада выливается, и на поверхности формы остается тонкий слой шоколада, который после охлаждения в шкафу образует шоколадную корочку. Зачистив формочку с поверхности и дополнительно охладив, чтобы ее содержимое окончательно затвердело, внутрь корочки заливают хорошо вымешанную начинку температурой 26-29° С (но не выше 34° С). Для заливки начинки обычно используют бумажные конверты, выдавливая начинку через нижние, срезанные части их. Начинку заливают не до верха, оставляя небольшой свободный объем, необходимый для заливки донышка. Разровняв начинку встряхиванием, ее охлаждают.в шкафу и, когда она загустеет, заливают форму шоколадом, образуя донышко изделия. Излишек шоколада снимают ножом, и изделия окончательно охлаждают.
При производстве полых фигур корочку формуют отдельно для каждой половинки фигуры, после чего соединяют между собой обе половинки формы и помещают их в шкаф для охлаждения. После охлаждения изделия выколачивают из формы.
Если требуется получить какую-либо большую полую фигуру, внутрь которой необходимо заложить сюрприз, формуют отдельно обе половинки, охлаждают, корочку вынимают из форм и слегка оплавляют ее края на нагретом металлическом листе,, закладывают сюрприз, после чего соединяют половинки и дают шоколаду остыть.