Машина системы Лауенштейн (рис. 97) работает следующим образом: шоколадная масса температурой 40-45° С загружается в приемную воронку конической формы, которая снабжена фасонной мешалкой и имеет рубашку. Благодаря непрерывному перемешиванию и подаче охлаждающей воды в рубашку воронки температура шоколадной массы постепенно снижается.
Рис. 97. Схема работы трехзонной автоматической темперирующей машины системы Лауенштейн: 1 - водяная магистраль; 2 - вентиль на основной распределительной водяной магистрали; 3 - вентиль для подачи воды в бачок для подогрева; 4 - предохранительный клапан; 5 - паровой вентиль; 6 - бачок для подогрева воды; 7 - насос для циркуляции воды в третьей зоне и рубашке основного трубопровода; 8 - электрический нагревательный элемент; 9 - термометр третьей зоны; 10 - бачок для подогрева воды в третьей зоне; 11 - вентиль на магистрали циркуляции воды в третьей зоне и в рубашке основного трубопровода; 12 - переливной бачок; 13 - вентиль на выходе воды из обратного трубопровода; 14 - вентиль подачи воды в третью зону; 15 - термометр второй зоны; 16 - автоматический клапан на водяной магистрали третьей зоны; 17 - вентиль подачи воды в автоматический клапан третьей зоны; 18 - автоматический клапан на водяной магистрали второй зоны; 19 - вентиль подачи воды во вторую зону; 20 - вентиль подачи воды в автоматический клапан второй зоны; 21 - термометр первой зоны; 22 - вентиль для подачи воды в распределительную магистраль; 23 - вентиль подачи воды в автоматический клапан первой зоны; 24 - автоматический клапан на водяной магистрали первой зоны; 25 - вентиль подачи воды в первую зону; 26 - переливной бачок; 27 - вентиль для подачи воды в рубашку воронки; 28 - вентиль для подачи воды в обратный трубопровод.
Из воронки шоколадная масса захватывается пятизаходным шнеком и перемещается им по внутренней поверхности цилиндрического корпуса, разделенного на несколько секций водяными рубашками, в которых поддерживается различный температурный режим. Шнек имеет витки очень малой высоты, вследствие чего шоколадная масса распределяется тонким слоем в кольцевом пространстве между шнеком и корпусом.
Последовательно проходя через секции, в которые непрерывно поступает холодная или подогретая вода, шоколадная масса принимает нужную для процесса формования шоколада температуру. Между зонами горизонтальной части машины расположены кольцевой формы термобаллоны (или другие датчики), соединенные с контактными термометрами. Термометры имеют две стрелки: черную-показывающую и красную-установочную. Черные стрелки термометров показывают температуру шоколадной массы, выходящей из соответствующей секции, или температуру циркулирующей воды. Красные стрелки, сблокированные с реле и электромагнитными клапанами, позволяют устанавливать и автоматически поддерживать заданную температуру.
Торцовая часть корпуса машины снабжена крышкой, на которой имеется сливной патрубок и закрывающая его задвижка.
Благодаря этому по окончании работы или при переходе с одного сорта шоколада на другой можно осуществить очистку машины от остатков шоколада.
При работе машины задвижка сливного патрубка должна быть закрыта.
Из горизонтальной части машины шоколад может быть направлен с помощью кранов и соединенных с ними трубопроводов по двум направлениям: по наклонному трубопроводу обратно в приемную воронку темперирующей машины, а по вертикальному трубопроводу - на участок формовки.
Поступающая в темперирующую машину холодная вода имеет обычно температуру 13-16° С. Наличие на водяной магистрали предохранительного клапана 4 предотвращает повышение давления в системе.
В каждую зону темперирующей машины вода может поступать из основной распределительной магистрали 1 двумя путями: непосредственно из нее или через электромагнитный клапан. В последней зоне и в трубопроводе, подающем шоколад на формование, циркулирует вода постоянной температуры.
Для прогрева машины закрывают вентили 2, 17, 20, 23 и открывают вентили 3, 13, 14, 19, 22, 25, 27 и паровой вентиль 5. Вентиль 5 подает пар в бачок 6 и подогревает в нем воду до 50° С.
Подогретая вода поступает в рубашку приемной воронки и в рубашку наклонного трубопровода, возвращающего шоколад обратно в приемную воронку машины. Пройдя этот путь, нагретая вода через вентиль 13 возвращается в бачок 6. Для отвода излишков воды служит переливной бачок 26.
Через вентиль 22 нагретая вода поступает в основную магистраль и через вентиль 25 - в рубашку первой зоны; через вентиль 19 - в рубашку второй зоны и через вентиль 14 - в рубашку третьей зоны машины. Выходящая из третьей зоны нагретая вода поступает в рубашку трубопровода, по которому готовый шоколад направляется на формование. Так как вентиль 11 закрыт, то нагретая вода направляется через переливной бачок 12 в канализацию. Прогрев машину, закрывают паровой вентиль 5 и вентили 3, 13, 14, 19, 22, 25 и 27.
При темперировании шоколада необходимо открыть вентили 2, 17, 20, 23, 11, включить электрический нагревательный элемент 8 и насос 7. В этом случае холодная вода из основной магистрали будет поступать в первую и вторую зоны через автоматические клапаны 24 и 18 только тогда, когда температура в них будет выше температуры, заданной термометрами 15 и 21.
При повышении температуры в первой или второй зоне стрелки контактных термометров замыкаются (показывающая стрелка касается задающей). Электрический ток начинает поступать в обмотку электромагнита, в результате чего втягивается сердечник, связанный с тягой, и клапан открывается. Поступающая через клапан охлаждающая вода снижает температуру шоколада. Показывающая стрелка отходит от задающей, контакт между ними нарушается, и поступление электрического тока в обмотку электромагнита прекращается. В этот момент клапан закрывается, прекращая подачу в зону охлаждающей воды. Пройдя рубашки первой и второй зон, вода сливается в канализацию.
В третьей зоне и трубопроводе циркулирует вода постоянной температуры 29-30°С. Через вентиль 17 и автоматический клапан 16 вода из основной магистрали поступает в насос 7 и направляется им в бачок 10, снабженный электрическим нагревательным элементом 8. Подогретая до заданной температуры вода поступает в рубашки третьей зоны и основного трубопровода и через вентиль 11 направляется обратно в насос 7, повторяя свой путь. Автоматическим клапаном 16 управляет термометр 9. Клапан пропускает холодную воду только в случае, если температура воды в бачке 10 повысится выше заданной (29-31°С). Излишки воды через переливной бачок 12 направляются в канализацию.
Если прекращается подача оттемперированной шоколадной массы на формование или если в темперирующую машину поступает слишком холодный шоколад, необходимо подогреть воронку и обратный трубопровод, открыв вентили 3, 13, 28 и паровой вентиль 5.
При слишком горячей шоколадной массе наоборот усиливают охлаждение воронки, открывая дополнительно вентили 22 и 27.