Перед формовкой шоколадные массы обязательно темперируют - охлаждают при интенсивном перемешивании и поддерживают строго определенную температуру их (29-31°С для натурального и 27-28°С для молочного шоколада).
Если шоколадную массу охладить при обычной температуре, то структура ее в изломе станет неоднородной и вместо характерного для шоколада нежного и тающего вкуса будет ощущаться грубый вкус. Объясняетя это тем, что находящиеся в состоянии покоя твердые частицы какао тертого и сахара собираются в крупные, скрепленные какао маслом агломераты, которые при застывании сохраняются, изменяя и структуру и вкус шоколада. Кроме того, поверхность охлажденного шоколада обычно покрывается серым налетом, ухудшающим товарный вид шоколада. Это явление, называемое жировым поседением, вызывается большими скоплениями крупных кристаллов какао масла на поверхности шоколада. Причиной жирового поседения является то, что структура какао масла неоднородна, оно может находиться в четырех полиморфных (многообразных) формах, три из которых неустойчивы и лишь одна устойчивая. Под действием различной температуры какао масло может переходить из одной формы в другую.
Поседение шоколада - это переход какао масла из неустойчивых форм в стабильную. Чтобы предотвратить жировое поседение, шоколадную массу темперируют, т. е. создают условия, при которых какао масло кристаллизуется исключительно в стабильной форме. Для этого и осуществляют непрерывное перемещение и охлаждение шоколадной массы, при котором образуются зародыши кристаллов и кристаллы устойчивой формы. Оптимальная температура образования этих кристаллов 30° С. Следует иметь в виду, что при темперировании шоколада необходимо учитывать и температуру помещения, в котором производится темперирование и формование шоколада (при температуре помещения ниже 20°С температуру шоколада повышают и наоборот) .
Процесс темперирования шоколадных масс осуществляют на машинах различной конструкции.