При формовании шоколадным изделиям может быть придана различная форма. В них также можно вводить начинки или твердые добавки (вафли, орехи, корочки цитрусовых и т. д.).
К шоколадам без начинок относятся плиточный и пористый шоколад, шоколадные медали, фигуры и узорчатый шоколад (эстампе).
К шоколадам с начинками относятся батоны, ассорти, шоколадные плитки с различными начинками (однослойными или двухслойными) и с твердыми добавками.
Процесс формования состоит из трех основных стадий: темперирования, разливки шоколада в формы, охлаждения и удаления (выколотки) шоколада из форм. При изготовлении шоколада с начинками проводят дополнительные операции.
Формование шоколада производят на специальных шоколадо-формующих автоматах или вручную.
При формовании используют металлические, а в некоторых случаях и пластмассовые формы. Материалом для изготовления форм может быть специальная легированная (нержавеющая) сталь или малоуглеродистая мягкая сталь, покрытая с одной стороны тонким слоем чистого никеля («платиноль»). Этот материал получают одновременно прокаткой на вальцах пакета из стальной и никелевой пластин. Материал для форм должен быть устойчивым к коррозии, не окисляться и хорошо шлифоваться (до зеркального блеска). При обработке на штампах он должен легко вытягиваться и без разрывов принимать соответствующую форму. Формы можно делать из отдельных заготовок, соединяемых затем пайкой в общий блок, или из целого листа.
Формы (рис. 89) должны иметь гладкую, хорошо отшлифованную и совершенно чистую поверхность. Из загрязненных форм шоколад удалить трудно, а поверхность плиток получается изъязвленной. Формы периодически моют, сушат, протирают и осматривают. Формы с вмятинами, повреждениями пайки и трещинами отбраковывают.
Рис. 89. Формы для шоколадных изделий: а - для пустотелых (полых) фигур; б - для ассорти; эстампе и батонов с начинкой.
К подаваемой на формование шоколадной массе предъявляются следующие требования: она должна иметь нормальную влажность, быть тщательно измельченной и разведенной какао маслом до нормальной консистенции (вязкость шоколадной массы перед формованием проверяется лабораторией на вискозиметре Реутова).
Вкус и цвет шоколадной массы должны соответствовать данному сорту - при органолептической пробе не должны ощущаться грубые твердые частицы, посторонний вкус или запах. Шоколадная масса должна быть профильтрована и иметь температуру 35-40° С, так как при более низкой температуре она может затвердеть, а при более высокой затрудняется процесс темперирования и уменьшается производительность темперирующих машин.
