Цель технологического контроля производства шоколада и какао порошка - получение высококачественной продукции и уменьшение потерь сырья и полуфабрикатов в производстве.
При проведении контроля используются химико-технические и микробиологические методы. На предприятиях контроль осуществляют лаборатории. Они контролируют качество поступающего на производство сырья, полуфабрикатов, упаковочных материалов и тары, проверяют соблюдение рецептур, действующих на предприятии технологических режимов производства и инструкций по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Лаборатории постоянно контролируют работу используемого при производстве продукции оборудования и выпускаемые предприятием изделия на соответствие их рецептурам, требованиям ГОСТа и МРТУ. Очень важно знать содержание в изделиях влаги, жира, сахара, степень измельчения, консистенцию (вязкость) полуфабрикатов и многие другие показатели, определяющие наряду с органолептической оценкой (запахом, цветом, внешним видом и вкусом) качество выпускаемых изделий.
Все шоколадные изделия характеризуются также определенной массой. Лаборатории систематически, по нескольку раз в смену, определяют массу выпускаемых изделий. Неправильная масса изделий делает продукцию нестандартной (браком). Кроме того, при выпуске продукции с более высокой массой (например, 103 г в плитке шоколада вместо 100 г) возрастут потери дорогостоящего сырья по сравнению с нормами по рецептуре, повысится себестоимость выпускаемой продукции.
Соблюдение рецептур связано с точным учетом потерь, имеющихся на различных стадиях технологического процесса. Потери, брак и количество возвратных, т. е. вторично перерабатываемых, отходов влияют на основные экономические показатели работы предприятия.
Лаборатории контролируют величину потерь, брака и возвратных отходов.
Лаборатории принимают также участие в разработке рецептур на новые виды продукции и технологических режимов, связанных с применением новых видов сырья, новой техники и новой технологии.