К шоколадным полуфабрикатам относятся: сахарная пудра, различные виды глазури, какао тертое, какао масло, производственный какао порошок, различные начинки и некоторые конфетные массы, изготовляемые из орехов. Многие из них используют непосредственно в шоколадном производстве (сахарную пудру, какао тертое, какао масло и пр.) или вырабатывают для цехов своего предприятия и других фабрик на основе планов кооперированных поставок.
Производство полуфабрикатов подробно рассмотрено в соответствующих разделах этого сайта, в данном разделе описывается производство тех полуфабрикатов, которыми крупные предприятия снабжают цехи и фабрики, не имеющие шоколадного производства.
Среди этих полуфабрикатов наибольший удельный вес обычно занимает глазурь.
Шоколадная глазурь является полуфабрикатом, предназначенным для глазирования различных кондитерских изделий. Она представляет собой продукт переработки какао бобов с сахаром и ароматизирующими веществами. Шоколадная глазурь может быть приготовлена с добавлением сухого молока (молочная глазурь) или тертых орехов (ореховая глазурь).
Готовят и используют также жировую глазурь, в которую вводят соевую муку, какао порошок, молотую какавеллу и большую часть какао масла заменяют кондитерским жиром.
Шоколадную глазурь (вязкостью, по Реутову, при температуре 32°С 100-120 пз), содержащую не менее 90% мелких частиц размером менее 30 мкм, подготавливают для отправки заказчикам одним из следующих способов:
отливают в блоки;
разливают порциями по 25 кг в многослойные пакеты из подпергамента, предварительно вложенные в фанерные ящики № 4 размером 410X430X230 мм;
готовят из глазури «стружку», которую упаковывают в картонную или деревянную тару;
перевозят нагретую жидкую глазурь в специальных автоцистернах бестарным способом.
При ручной отливке блоков используют металлические формы емкостью 3-4 кг размером 300X200X80 мм со слегка скошенными краями, облегчающими извлечение застывшей глазури из форм. Перед заливкой в формы глазурь фильтруют через сито с ячейками 2,5-3 мм и темперируют до 30° С, чтобы ускорить застывание и получить блок с однородной структурой.
Заполненные глазурью формы охлаждают на холодильных транспортерах, в шкафах или на стеллажах холодильной камеры.
Холодильная камера обычно представляет собой хорошо изолированное от потерь холода помещение, в котором установлен воздухоохладитель. В трубы воздухоохладителя в теплое время года подается рассол температурой -8° С. Воздух из помещения непрерывно засасывается вентилятором в воздухоохладитель, охлаждается и выбрасывается из него, распределяясь системой трубопроводов по помещению. В холодильной камере поддерживается температура около 8-12° С, и в этих условиях полуфабрикаты застывают через 12-15 ч. Зимой вентилятором в камеру подается очищенный (при помощи фильтра) холодный наружный воздух.
Готовые блоки извлекают из форм, обертывают подпергаментом и упаковывают в картонную или фанерную тару.
Более производительна отливка глазури в многослойные пакеты из подпергамента, предварительно вкладываемые в фанерные ящики. Такой ящик ставят на весы и, определив массу тары, заполняют его при помощи насоса глазурью. Так как на трубопроводе установлен фильтр, то одновременно глазурь фильтруется. После того как получен требуемый вес, на поверхность глазури накладывают лист подпергамента и клапаны пакета закрывают. Затем ящики забивают, штабелируют в холодильной камере и выдерживают в ней до полного застывания продукта. Полученный полуфабрикат маркируют и отправляют по назначению.
