При производстве отдельных сортов шоколада необходимо проведение некоторых дополнительных операций.
Введение в шоколадную массу твердых добавок. При введении в готовую шоколадную массу ореховой крупки массу кратковременно перемешивают и направляют на формовку. Аналогично вводят в шоколадную массу дробленые вафли, кукурузные хлопья и другие твердые добавки (соблюдая рецептурные соотношения между весом шоколадной массы и добавок). В десертные сорта шоколада твердые добавки вводят после окончания процесса конширования.
Выдерживание измельченной шоколадной массы в горячей камере. Шоколадные массы с большим содержанием какао продуктов (например, сорт «Прима») или таких молочных продуктов, как тираженное или подсушенное с сахаром цельное молоко (сорта «Юбилейный», «Буратино»), влажность которых выше обычной, после смешивания компонентов и вальцевания подвергают выдержке в горячей камере при температуре 50-55° С в течение 72 ч в открытых сверху металлических формах емкостью 30-50 кг. После этого их вторично вальцуют, проводят процесс разведения с добавкой «разжижителя» и коншируют 72 ч. При такой обработке не только снижается начальная влажность этих шоколадных масс, но и улучшается их вкус.
«Шлифовка» шоколадных масс. В некоторых случаях, когда нужно получить очень тонко измельченный шоколад с тающим вкусом, проводят операцию, называемую «шлифовкой», которая заключается в том, что через максимально сдвинутые валки пя-тивалковой мельницы пропускают провальцованную и «отмятую» в миксе шоколадную массу или блоки, отлитые из шоколада, прошедшего обработку в шоколадоотделочных машинах. Производительность вальцовок при «шлифовке» шоколада мала; операция эта очень трудоемка.
Шоколадную массу, предназначенную для получения десертного шоколада, после вальцевания и разведения обрабатывают в шоколадоотделочных машинах различного типа.
Процесс конширования (или отделки) заключается в длительном (многочасовом) механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу, которое осуществляется в специальных машинах (коншах).
Эта наиболее продолжительная технологическая операция, которая длится 48-72 ч и осуществляется для шоколада без добавок при температуре 65-70, а для шоколада с молоком при температуре 45-50° С. Процесс отделки требует больших площадей и значительного расхода электроэнергии. Однако он существенно улучшает качество шоколада, придавая ему нежный, тающий вкус, приятный и хорошо выраженный аромат.
Происходящие при коншировании процессы очень сложны. Они связаны с распадом сконгломерировавшихся при вальцевании частиц и равномерным распределением какао масла во всей массе шоколада, т. е. с гомогенизацией массы в результате длительного и энергичного ее перемешивания. Вязкость шоколадной массы снижается, хотя в конце процесса она обычно несколько повышается (вследствие потери влаги и некоторого уменьшения размеров частиц). Происходит также округление и некоторое уменьшение размеров частиц. Вяжущий вкус шоколада смягчается вследствие частичного перехода дубильных веществен нерастворимые или плохо растворимые соединения. Интенсивная аэрация и нагревание способствуют удалению остатков летучих кислот и других продуктов с посторонними, не свойственными шоколадной массе запахами. Одновременно при отделке удаляется также и влага; ее содержание в шоколадной массе снижается с 1,2 до 0,6%.
Для проведения процесса отделки часто применяют горизонтальные шоколадоотделочные машины. Однако в последнее время используются также и некоторые другие конструкции ротационных машин, на которых можно несколько сократить продолжительность конширования.
В последние годы многие исследовательские работы были посвящены изысканию новых технологических решений процесса конширования. Большое внимание уделяется обработке в ротационных, циркуляционных или комбинированных коншмаши-нах порошкообразных шоколадных масс, содержащих не более 26%- жира, которая получила название предварительного или «сухого» конширования. Обрабатываемая шоколадная масса нагревается до температуры 50-60° С, непрерывно перемешивается рабочими органами коншмашины и аэрируется, постепенно переходя из порошкообразного в пастообразное состояние.
Из шоколадных масс с низким содержанием жира (без добавления какао масла) при коншировании легко и более быстро удаляется влага и балластные вещества; более равномерно происходит распределение какао хмасла между частицами твердой фазы шоколадной массы.
При комбинировании «cyxoго» и обычного конширования удается снизить против нормативов расход какао масла.