Рецептуры шоколадных масс очень разнообразны. Однако ГОСТ устанавливает определенные соотношения между количеством основных компонентов, входящих в их состав, т. е. между количеством какао тертого и сахара.
В результате введения в шоколадные массы сахара смягчается свойственный какао тертому горький вкус, при добавлении какао масла уменьшается вязкость шоколада, появляется нежный и «тающий» вкус, шоколад приобретает способность отливаться в формы и принимать после охлаждения характерную структуру.
Шоколадная глазурь по своему составу очень близка к десертному шоколаду, но в ней содержится больше жира (36-38%). Это обусловлено тем, что нагретая глазурь должна иметь более жидкую и легкотекучую консистенцию, необходимую для осуществления процесса глазировки - покрытия тонким слоем шоколада конфет или других кондитерских изделий.
В шоколад с добавками вводят сухое молоко (10-24%) или молочные продукты: молоко, сгущенное до влажности не более 20%, тираженное молоко (высушенная до влажности 1% смесь сгущенного молока и сахара или высушенная до той же влажности смесь рецептурных количеств цельного молока с сахаром), дробленые, растертые или целые орехи (15-35%), обжаренный и тонко измельченный кофе (3-5%), крошку из вафель (4,4-6%), апельсиновую корочку, цукаты или сухофрукты (до 12%). В некоторые сорта шоколада вводят также специальные добавки, такие как орех кола, препараты, содержащие витамины, искусственные сладкие вещества (например, сорбит) и ореховый жмых (в шоколады для больных диабетом). Для тропических условий готовят так называемый «тугоплавкий» шоколад, сохраняющий свои свойства при повышенной температуре. В некоторых сортах шоколада свекловичный сахар (сахарозу) заменяют другим видом сахара - глюкозой. В отдельные сорта молочного шоколада добавляют соль, которая улучшает его вкус.
Такое разнообразие рецептур связано главным образом со вкусами потребителей, а также с определенным целевым назначением выпускаемых предприятиями шоколадных изделий.
Приготовление шоколадных масс начинается с операции отвешивания и смешивания тонко измельченных полуфабрикатов: нагретого до 55-60° С какао тертого и сахарной пудры, к которым в процессе смешивания добавляют около половины предусмотренного рецептурой количества какао масла. Процесс смешивания ведут при нагревании до 40-45° С в течение 25-30 мин в зависимости от количества перемешиваемой массы. Твердая фаза ее составных частей (какао бобов, сахарной пудры, молока и др.) должна быть равномерно распределена в жидкой фазе - какао масле.
На этой стадии очень важно получить хорошо вымешанную и вполне однородную пластичную тестообразную массу, так как это облегчает и ускоряет последующую операцию - измельчение шоколадной массы на вальцовых мельницах.
Какао масло добавляют в шоколад с учетом содержания жиров в какао тертом, тертом орехе, молоке и т. д., с тем, чтобы общее количество жира в шоколадной массе, поступающей на вальцевание, не превышало 26-28%. Более жирные массы вальцуются значительно хуже.
Тщательно вымешанный при 50-60° С раствор соевого фосфатидного концентрата в какао масло в соотношении 1 : 1 («разжижитель») добавляют на стадии разводки.
Ванилин и эссенции добавляют перед выгрузкой готовой шоколадной массы из шоколадоотделочных машин.
В случае, если приготовляют шоколад с добавками, то в смешивающий аппарат вместе с основными компонентами добавляют сухое молоко, растертые орехи, кофе и другие добавки.
Необходимо иметь в виду, что при введении в шоколадную массу орехов, жир которых имеет при комнатной температуре жидкую консистенцию, значительно снижается твердость и хрупкость шоколадной массы. Учитывая, что в орехах содержится много жира, в такие сорта вводят не более 30% какао масла и какао тертого. В некоторых случаях часть орехов (до 20%) вводят в готовую шоколадную массу в виде мелких кусочков (ореховая крупка). Этот прием не только позволяет придать шоколаду новые вкусовые свойства, но и увеличивает количество вводимых в шоколадную массу ядер. При добавлении молочного жира также понижается твердость шоколадных изделий. Это заставляет строго нормировать добавление в шоколад сухого молока или других молочных продуктов.
Помимо того, что шоколад с добавками орехов и молока по своей консистенции является более мягким и легко тающим, он может иметь после формовки и более тусклую поверхность.