Тертые маслосодержащие ядра (миндаль, шпанское ядро, абрикосовая косточка, кешью и др.). После очистки и сортировки, выполняемой на типовых сортировочных машинах, ядра обжаривают 15-20 мин в цилиндрическом аппарате или в сушилке ВИС-42-ДК при температуре входящего воздуха 130-140° С.
Влажность обжаренных ядер от 2 до 3,5%. Их измельчают на меланжерах, восьмивалковых или комбинированных мельницах, получая однородную, текучую массу температурой 45-55°С. Массу добавляют в некоторые сорта шоколада (миньон и др.).
Дробленые ядра. Тщательно сортируют и обжаривают свежие отборные ядра, не имеющие постороннего запаха и вкуса. После охлаждения до температуры 30-40°С их дробят и просеивают через вибросито с диаметром ячеек 8 мм для отделения мели (мучки). Крупку пропускают через магниты и инспекционный транспортер, на котором вручную отбирают посторонние примеси. Крупку используют для получения шоколада с орехами.
Ореховый жмых получают прессованием на вертикальных гидравлических прессах тертого ореха при температуре 50-60° С, продолжительность прессования 25-30 мин, конечное давление 300 кгс/см2. Полученный жмых охлаждают до температуры 15-20°С и измельчают в однородный порошок на меланжере. Содержание жира в жмыхе около 30%, выход орехового масла около 40%, орехового жмыха около 60%. Используют при изготовлении шоколада для диабетиков.
Подваренное сгущенное молоко с сахаром получают увариванием сгущенного молока в вакуум-аппаратах или открытых варочных котлах до влажности не более 20%.
Тираженное и высушенное с сахаром молоко. Сгущенное молоко смешивают с сахаром в рецептурных соотношениях в открытом варочном котле с мешалкой, уваривают и подсушивают при непрерывном перемешивании до влажности не более 3 %.
Дробленые вафли. Вафли дробят на вальцах и дважды просеивают для отделения мели сначала через сито с ячейками 3,5 мм и затем - 1,2 мм.
Дробленый грильяж. В электрокотелок загружают сухой сахар и затем ореховую крупку, приготовленную из обжаренного ядра. Смесь непрерывно перемешивают и обжаривают 20-30 мин для получения продукта с однородной желтой окраской. После охлаждения грильяж дробят на мелкие кусочки и отделяют фракцию, не содержающую мели, которая проходит через сито с ячейками 3X3 мм.