Обработка растворами щелочных реагентов или водой этих полуфабрикатов производится с целью получить какао порошок, образующий более стойкую суспензию (взвесь) при приготовлении напитка.
Обработка какао крупки или какао тертого осуществляется, считая к массе продукта, водой (10%) и поташем (1%); водой (10%) и двууглекислой содой (1,2%) или только водой (10%).
В последнее время созданы механизированные поточные линии для препарирования какао крупки и какао тертого.
Обработка какао крупки. Водно-щелочными реагентами обрабатывают какао крупку, полученную из слабо обжаренных бобов (голландский способ). После замочки какао крупки в растворе поташа (К2СО3) и выстаивания ее в течение нескольких часов в горячих камерах (процесс томления) производят вторичную термообработку (подсушку и обжарку препарированной крупки), а затем уже из нее получают какао тертое. Оно используется исключительно для получения какао порошка, обладающего высокими "вкусовыми качествами, хорошей окраской, тонкой дисперсностью и стойкой суспензией. Однако этот способ очень трудоемкий и длительный. Он дает хорошие результаты при обработке обычных бобов и бобов с пониженной ферментативной активностью.
Какао крупку обрабатывают в установке типа РТА, которая состоит из дозаторов какао крупки, воды и щелочного раствора, трех емкостей, в которых проходит процесс обработки какао крупки, промежуточного сборника, сушилки для предварительного подсушивания, сушилки для окончательной сушки продукта и пульта управления.
Автоматизированная установка типа РТА фирмы «Карле и Монтанари» (Италия) для препарирования какао крупки работает следующим образом (рис. 139). Какао крупка, подаваемая системой пневмотранспортера 3, распределительным устройством 4 делится на два потока. Один из них направляется в промежуточный, снабженный пневматическим вибратором бункер 10, из которого она поступает на автоматические весы-доза-тор 11. После взвешивания какао крупка загружается порциями в одну из трех емкостей 14, выполненных из нержавеющей стали, в которых происходит процесс препарирования. Раствор поташа и вода подаются из сборников 8 и 5, насосами 6, 7 в. смеситель 9, установленный на весах. Приготовленный раствор, нагретый до 80-85°С, в заданном относительно загруженной крупки количестве через автоматический вентиль 13 поступает в емкость 14. Какао крупку обрабатывают при непрерывном перемешивании 40-60 мин при температуре 80-85°С. Какао крупка, поглощая раствор, набухает. Затем она разгружается в установленный под емкостями приемник 15, оборудованный разгрузочным шнеком 16 и водяной рубашкой, где находится еще 15-20 мин. Наличие трех емкостей, в которые какао крупка загружается последовательно, и промежуточного приемника обеспечивает при периодической загрузке непрерывность процесса препарирования. Контрольно-измерительные приборы и средства автоматизации позволяют вести процесс препарирования на автоматическом режиме по задаваемому показателю рН среды.
Рис. 139. Участок для препарирования какао крупки с автоматизированной установкой типа РТА фирмы "Карле и Монтанари": 1 - воздуходувки; 2 - шлюзовые затворы; 3 - система пневмотранспорта; 4 - распределительное устройство;5 - сборник для воды; 6 - насосдля воды; 7 - насос для раствора поташа; 8 - сборник для раствора поташа; 9 - смеситель-дозатор; 10 -промежуточный бункер с пневматическим вибратором; 11 - автоматические весы-дозатор; 12 - воронки; 13 - автоматические вентили для щелочного раствора; 14 - емкости для препарирования крупки с мешалками; 15 - приемник с водяной рубашкой; 16 - шнек приемника; 17 - ленточная сушилка; 18 - шнек; 19 - вертикальные сушилки; 20 - распределительный шнек; 21 - циклоны; 22 - вентиляторы сушилок; 23, 24 - циклоны-разгрузители; 25 - распределительный шнек; 26 - заслонки; 27 - бункера; 28 - шлюзовые затворы-разгрузители.
Прошедшая обработку какао крупка влажностью 12-22% поступает на подсушку в паровую сушилку ленточного типа 17 и перемещается в ней через несколько ярусов по сетчатым транспортерам, расположенным один над другим по вертикали. При подсушке влажность какао крупки снижается на 5%, и она системой пневмотранспорта передается в циклон 23, из которого разгружается в распределительный шнек 20. Этим шнеком крупка загружается в вертикальные шахтные сушилки типа EV или EVT 19 и подсушивается 1-1,5 ч при температуре около 120°С. до конечной влажности 1,5-2%. Охлажденная до температуры 30-40°С какао крупка поступает в систему пневмотранспорта и через циклон-разгрузитель 24 и распределительный шнек 25 направляется в бункера 27 для хранения и дальнейшей переработки в какао тертое.
Производительность установки РТА для препарирования крупки 250-1500 кг/ч.