Исходным полуфабрикатом для производства какао-порошка является какао жмых, получаемый при выработке какао масла.
В зависимости от способа обработки какао порошок получают двух видов: какао порошок, используемый для приготовления напитка, и какао порошок производственный, применяемый для приготовления различных кондитерских и других изделий без дополнительной обработки какао крупки или какао тертого.
Производственный процесс приготовления какао порошка состоит из трех технологических операций: дробления и охлаждения жмыха; размола, быстрого охлаждения и просеивания (пли воздушной сепарации) получаемой при размоле смеси для выделения из нее очень тонко измельченного и однородного продукта, называемого какао порошком; расфасовки и упаковки какао порошка.
Какао порошок используют для приготовления напитка. Однако в отличие от других напитков, например чая или кофе, какао порошок практически не растворяется в воде и содержит очень немного экстрактивных веществ, т. е. не дает настоя. При смешивании с водой какао порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде), которая не должна осаждаться на дно стакана в течение 2 мин.
Прочность суспензии зависит от способа обработки какао-крупки или какао тертого, однородности и размеров частиц порошка (чем они меньше, тем медленнее происходит его осаждение).
Большое значение при этом имеет также качество исходного полуфабриката »- какао тертого: степень измельчения его должна быть не ниже 90%, по Реутову, номер какао крупки, использованной для его получения, содержание в нем какавеллы. Обработка щелочами или водой какао крупки или какао тертого повышает устойчивость суспензии, так как образующиеся продукты замедляют оседание частиц какао в напитке.
Для получения какао порошка хорошего качества необходимо соблюдать определенные температурные условия. В помещениях для производства какао порошка за счет искусственного охлаждения поддерживают температуру воздуха 8-12° С. При измельчении в мельницах или в дезинтеграторе порошок от трения нагревается. При этом частицы какао масла расплавляются и, если они застывают медленно и в условиях повышенной температуры, цвет какао порошка становится тускло-серым. Чтобы получить пышный, красивого коричнево-красноватого оттенка какао порошок, необходимо после измельчения быстро охладить его пылевидные частицы в потоке воздуха температурой 10-15° С, а затем отделить полученный порошок от воздуха.
Для улучшения аромата какао порошка в процессе его производства в раздробленный жмых добавляют предусмотренное рецептурой количество кристаллического ванилина (40 г на 1т). Чтобы улучшить условия смешивания и более равномерно распределить ароматизатор в готовом продукте, ванилин предварительно смешивают с какао порошком.