Для выработки десертного шоколада высших сортов («Золотой ярлык», «Наша марка», «Серебряный ярлык») применяют смеси из крупки какао бобов высших и обычных сортов. Эти смеси (например, Арриба - 2 части, Гренада - 1 часть, Тринидад- 1 часть и Аккра - 1 часть) Позволяют придавать шоколаду особо тонкий вкус и очень нежный аромат.
Полученную какао крупку взвешивают и хранят в раздаточных бункерах емкостью до 8 т.
Существуют две различные технологические схемы переработки какао крупки. По первой схеме вся какао крупка перерабатывается в полуфабрикат - какао тертое. Часть какао тертого, используемая для получения товарного какао порошка, подвергается дополнительной обработке - препарированию.
По второй схеме крупка, используемая только для производства товарного какао порошка, подвергается препарированию, а остальная часть перерабатывается в какао тертое, которое используется для приготовления шоколадных масс. Препарированная крупка служит для получения какао масла. Оставшийся какао жмых перерабатывают в производственный какао порошок.
Для получения какао крупки применяют различные дробильно-сортировочные машины. Они отличаются одна от другой конструкцией механизма дробления. Он может быть выполнен в виде двух рифленых валков (типы BR, RCMG) диаметром 185 и длиной 320 мм, установленных параллельно и вращающихся навстречу друг другу с различной скоростью (рис. 23). Поступающие на валки какао бобы сдавливаются ими и дробятся. Расстояние между валками можно регулировать: при их сближении увеличивается количество мелких номеров крупки, и наоборот.
Рис. 23. Валковый дробильный механизм.